Il Mondo dei Salumi: La Pancetta Piacentina DOP


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a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

 

La Pancetta Piacentina D.O.P. dal 1° luglio 1996,
certificazione: Ente di certificazione CCIAA Piacenza

  • Zona di produzione: Lombardia ed Emilia Romagna
  • Peso dei suini: non inferiore ai 160 kg, ammettendo uno scarto in difetto del 10 %
  • Età: non inferiore ai nove mesi

 

La Pancetta ha forma cilindrica e peso variabile da cinque a otto chilogrammi.
La produzione si aggira intorno ai 500.000 pezzi/anno che sono commercializzati
- sfusi                                                      - interi
- confezionati sottovuoto                    - in tranci
- in atmosfera modificata                    - affettati


Le fette di Pancetta presentano la porzione magra di colore rosso vivo e la parte grassa bianca.
La Pancetta ha carne gradevolmente profumata in cui prevale un leggero sentore di spezie.


Preparazione


Per la produzione della Pancetta si utilizza la parte centrale del grasso di copertura della mezzena (zona che va dalla regione retrosternale a quella inguinale comprendendo la sola parte laterale delle mammelle).
La Pancetta rappresenta uno dei tagli adiposi del suino e viene isolato lungo la linea di sezionatura sotto forma di "pancettone" che comprende la pancetta vera e propria, la porzione del "sottospalla" e il piano del prosciutto.
Dopo la sezionatura, il pezzo viene squadrato e rifilato; l'eventuale trasferimento negli stabilimenti di lavorazione deve avvenire con gli stessi accorgimenti necessari per la produzione della Coppa.


Salagione e stagionatura


La salagione della Pancetta, come quella della Coppa, è effettuata a secco (è vietata la salamoia) utilizzando una miscela composta da:

  • sale marino 2,7 kg / 100 kg
  • pepe nero 40-50 g / 100 kg
  • chiodi di garofano 30-40 g / 100 kg
  • nitrati di sodio o potassio 15 g / 100 kg
  • zuccheri 1,5 kg / 100 kg
  • ascorbato E 301 200 g / 100 kg

 

La Pancetta salata è accatastata, con le Pancette dello stesso lotto, su appositi piani in celle frigorifere, per almeno quindici giorni, alla temperatura di 3-5°C e a un'umidità pari al 70-80%.
Dopo tale periodo si procede all'esecuzione delle seguenti operazioni:

  • raschiatura, per asportare eventuali residui di lavorazione e l'eccesso di sali e spezie,
  • arrotolatura con eventuale aggiunta di carne magra,
  • legatura,
  • copertura delle parti esterne prive di cotenna, mediante lembi di vescica di suino e carta vegetale.

 

Prima dell'asciugatura la Pancetta è lasciata per alcune ore alla temperatura di 0-5°C, successivamente si ha la fase d'asciugatura, effettuata per un massimo di sette giorni a temperatura di 17-20°C e umidità relativa di 75-80%.
Per la maturazione, la Pancetta è trasferita, per un periodo non inferiore ai 60 giorni, in ambienti in cui la temperatura è di 10-14°C.

 

  • CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE

Umidità (%)    25     41
proteine (%)    9      16,5
Grassi (%)      38     63
Ceneri (%)       2       5,5
pH                    5       6
 

  • CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

Aspetto esterno: forma cilindrica
Peso: da 4 a 8 kg
Colore: rosso vivo, inframmezzato del bianco delle parto grasse
Aroma e sapore: carne di profumo gradevole, dolce dal sapore sapido
 

Alla prossima puntata ….




di admin




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