Il Mondo dei Salumi: La Pancetta


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a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

 

Pancetta arrotolata


Per la produzione della pancetta, si utilizza la parte centrale del grasso di copertura della mezzana (zona che va dalla regione retrosternale a quella inguinale comprendendo la sola parte laterale delle mammelle). La pancetta rappresenta uno dei tagli adiposi del suino e viene isolala lungo la linea di sezionatura sotto forma di "pancettone" che comprende la pancetta vera e propria, la porzione del "sottospalla" e il piano del prosciutto.


In seguito alla sezionatura, il pezzo viene squadrato e rifilato; l'eventuale trasferimento negli stabilimenti di lavorazione deve avvenire con gli stessi accorgimenti necessari per la produzione della coppa. La salagione della pancetta, come quella della coppa, è effettuata a secco, utilizzando una miscela composta da sale marino, pepe nero, chiodi di garofano, nitrati e nitriti di sodio o potassio, zuccheri, ascorbato. Le pancette dello stesso lotto sono accatastate su appositi piani in celle frigorifere, per almeno quindici giorni, alla temperatura di 3-5° C e a un'umidità pari al 70-80%. Vengono periodicamente girate.


Successivamente avvengono le seguenti operazioni:

  • raschiatura, per asportare eventuali residui di lavorazione e l'eccesso di sale e spezie
  • arrotolatura con eventuale aggiunta di carne magra (soprattutto coppa)
  • legatura
  • copertura delle parti esterne prive di cotenna, mediante lembi di vescica di suino e carta vegetale

 

Prima dell’asciugatura la pancetta è lasciata per alcune ore alla temperatura di 0-5 °C, successivamente si ha la fase d'asciugatura effettuata a temperatura di 17-20 °C e un’umidità relativa di 75-80%, per un tempo massimo di sette giorni.


Per la maturazione, la pancetta è trasferita, per un periodo non inferiore a 60 giorni, in ambienti in cui la temperatura è di 10-14 °C. Al momento del consumo il grasso si presenta bianco latte o leggermente rosato e la vena di magro di colore rosa-rosso. Il gusto è sapido.


Pancetta tesa


La pancetta può essere stagionata anche “tesa, cioè senza essere arrotolata, con o senza cotenna. In questo caso, dopo la salatura, viene appesa mediante ganci metallici ai carrelli e posta prima ad asciugare e successivamente a stagionare. Spesso nella fase terminale dell’asciugatura viene affumicata. Dopo la stagionatura viene venduta in tranci sotto vuoto. Quelle provenienti dal Centro Italia sono spesso aromatizzate con aglio e semi di finocchio. Il prodotto ottenuto è una pancetta caratterizzata da un aroma dolce e grande delicatezza di gusto, grazie alla giusta venatura di grasso.


Pancetta steccata


La pancetta steccata è un salume emiliano tipico. Definite le forme quadrate, viene piegata a libro e "bloccata", con l'ausilio di una pressa, tra due bastoncini di legno, generalmente di castagno o betulla, tenuti insieme da un cordino elastico in modo tale da rendere le due parti ben aderenti: viene fatta stagionare quattro-sei mesi, stretta da due stecche di legno per evitare infiltrazioni d’aria, è per questo che si chiama pancetta steccata. Dopo la stagionatura, il grasso assume una colorazione tendente al rosa e il prodotto ha un gusto dolce e sapido.


Alla prossima puntata ….




di admin




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