I Piselli





Il pisello è una leguminosa la cui origine è antica; come la maggior parte dei legumi, risale probabilmente al Neolitico; incerta la zona d’origine, probabilmente asiatica, da dove nel 1600 arrivò in Europa.


Coltivati soprattutto in Asia e nel bacino del Mediterraneo, i piselli hanno trovato largo uso in cucina, nell’alimentazione umana e anche animale, trovando un impiego anche in ambito terapeutico.


I piselli freschi che si trovano in primavera sulle bancherelle di frutta e verdura o sui banchi dei negozi di ortofrutta, hanno un bel colore verde brillante, sono teneri e dolcissimi per il contenuto di zuccheri e rappresentano un simbolo della sopraggiunta primavera.


Si tratta di un legume assai poco calorico e molto digeribile, in quanto con poco contenuto di amidi; come molti altri legumi, anche i piselli sono ricchi di fibre e nutrienti, di ferro, potassio, magnesio, fosforo e vitamine



La pianta del pisello è ha un unico stelo, sottile e fragile, la cui lunghezza varia dai 30 cm ai 3 metri; in funzione delle dimensioni e delle sue caratteristiche si distinguono in piante di piselli nani, rampicanti e semirampicanti.


La sua radice scende in profondità nel terreno per nutrirsi di acqua e sali minerali; le foglie hanno nella parte terminale un viticcio che le permette di aggrapparsi a qualche sostegno; i fiori sono bianchi, gialli o verdastri, solitari o in piccoli gruppi di due o tre elementi, mentre i frutti sono baccelli di forma appiattita, leggermente curvi, di colore verde o giallo; all’interno hanno semi commestibili di forma sferica, verdi, gialli o biancastri, che sono i piselli veri e propri.


 

In natura esistono molte specie di piselli, alcune molto coltivate ed apprezzate per l'alimentazione umana; ciò che distingue questo legume dagli altri è la quantità d’acqua, in questo caso molto maggiore, mentre più bassi sono gli apporti di proteine, lipidi e glucidi.


Sono invece una miniera di acido folico, vitamina indispensabile sia per il corretto sviluppo del feto, per evitare malformazioni gravi quali ad esempio la spina bifida, sia nella prevenzione di malattie cardiovascolari.

 

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I piselli sono reperibili freschi nei mesi primaverili; in ogni periodo dell’anno si trovano anche surgelati, secchi e in scatola, ma come per le altre verdure, è preferibile il loro consumo fresco perché più gustosi e nutrienti.


Quelli secchi richiedono un periodo di ammollo prima di essere cucinati, quelli surgelati necessitano della medesima modalità di cottura ed hanno un sapore pressoché identico, mentre quelli in scatola sono già pronti al consumo.

 

Circa 250 le varietà coltivate; tra queste le taccole, simili ai fagiolini, delle quali si mangia anche il baccello, all'interno dei quali i semi si trovano ancora allo stadio embrionale; c’è poi la “roveja”, che produce un baccello di colore viola scuro con piselli verdissimi, caratteristica comune al pisello olandese “kapucijner” il quale, una volta seccato avrà piselli di colore marrone.


In genere le varietà destinate all'essiccamento sono quelle nane o semi-nane, le quali permettono la meccanizzazione della raccolta, mentre per i piselli destinati al consumo fresco vengono utilizzate piante rampicanti, dato che la raccolta viene fatta a mano.

 

In ambito gastronomico, i piselli entrano nelle insalate di stagione, ma vengono anche cucinati con la pancetta, con dadini di prosciutto o speck, o con la Cipolla; vengono usati assieme al ragù di carne o alla panna per condire la pasta; alcune ricette regionali ne fanno larghissimo uso, come nel caso dei “risi e bisi” veneti.


Sono elemento fondamentale in alcuni piatti come le “seppie con piselli”, ma anche per zuppe di verdure, minestre frittate, contorni diversi ed insalate, come quella di riso e l’insalata russa.



di Redazione 35