I legumi





Freschi, secchi o surgelati, i legumi da sempre sono una componente fondamentale dell’alimentazione umana e animale.


I legumi sono semi commestibili delle piante che appartengono alla numerosa famiglia delle leguminose; sono in pratica semi racchiusi in un baccello, non si tratta cioè di cereali, bacche o altri ortaggi; i semi e i frutti di queste piante, molto diffuse nelle regioni a clima temperato, hanno accompagnato fin dai tempi più antichi l’evoluzione dell’uomo nelle diverse epoche.


Fino a qualche decennio fa il consumo dei legumi secchi rappresentava una voce importante dell’economia familiare, non solo contadina; con il boom economico della seconda metà del secolo scorso il loro consumo è drasticamente calato, perché considerati “la carne dei poveri” e il conquistato benessere ha preferito sostituirli con la carne vera e propria.



Oggi le loro proprietà sono state rivalutate dal punto di vista nutrizionale, tanto da rivestire un ruolo importante anche nella dieta mediterranea.

 

I legumi più noti che si trovano in commercio in Italia, sono i fagioli, i piselli, le fave, i ceci, le lenticchie, la soia, i lupini, le arachidi, le cicerchie, anche se queste ultime piuttosto limitate in un ambito territoriale limitato nel centro sud del paese.


I legumi freschi sono semi immaturi, ad elevato contenuto d'acqua, quelli secchi sono pieni di proteine, più del doppio dei cereali e più delle stesse carni, ma di qualità inferiore; dai semi di arachidi e soia vengono estratti gli oli omonimi.


I bassi consumi di legumi secchi hanno influito negativamente sull’aspetto nutrizionale e salutistico, perchè questi alimenti hanno proprietà terapeutiche straordinarie, tra cui anche il controllo della colesterolemia.


Sono inoltre poveri di grassi e ricchi di fibre e di calcio, vitamina b, ferro, potassio, magnesio, oltre che un elevato contenuto glucidico che conferisce ai legumi un buon potere energetico.


Un aspetto che in molti casi frena il consumo di legumi sono certi "effetti collaterali", ovvero il meteorismo, cioè un gonfiore dell’addome e la flatulenza; fenomeni dovuti prevalentemente dalla fermentazione batterica nell’intestino con produzione di metano che in piccolissima parte viene assorbito, ma per lo più viene espulso.


In ambito gastronomico, i legumi hanno un uso estremamente vario; in primo luogo possono sostituire molti prodotti a base di cerali e di patate, pane escluso, in quanto i legumi non contengono glutine; entrano invece in molte preparazioni come stufati, risotti, insalate e via dicendo.

 

zuppa-di-legumi


Uno dei piatti più consumati in assoluto è la “zuppa di legumi e cereali”, un primo piatto molto semplice da preparare, sano e sostanzioso, preparata generalmente da mangiare calda nel corso dell’inverno, oppure anche tiepida durante tutto l’anno; la si trova già pronta surgelata sui banchi dei supermercati, ma quella preparata con i semi secchi delle diverse varietà di legumi è decisamente più appetitosa.


Tra le tante ricette disponibili, che variano da un territorio all’altro in base ai legumi che vi si trova, c’è una zuppa di legumi che contiene fagioli cannellini, borlotti, fagioli dall'occhio, fagioli neri, fagioli adzuki, piselli, lenticchie verdi e rosse, farro e orzo perlato, con l’aggiunta di croste di parmigiano o avanzi di formaggio stagionato durante la cottura.



La zuppa di legumi e cereali è un sostanzioso primo piatto che per le sue caratteristiche nutrizionali può essere considerato anche un piatto unico molto equilibrato.


I legumi sono commercializzati sotto diverse forme; quelli freschi possono essere reperiti facilmente sui banchi dei prodotti ortofrutticoli in corrispondenza del periodo di raccolta; ci sono poi quelli in lattina, immersi nel loro liquido di cottura; infine vi sono quelli essiccati, che necessitano di periodi più o meno lunghi di ammollo in acqua fredda per reidratarli e renderli commestibili dopo la cottura.



di Redazione 35