Il Mondo dei Salumi: Il Lardo delle Valli cuneesi

a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

Ai piedi del Monviso, nelle valli cuneesi da sempre viene consumato un lardo molto profumato, tipico delle Valli cuneesi. Per avere una fetta più larga si usa stagionarlo doppio, ponendo 2 strati di lardo sovrapposti, che col tempo si uniscono fino a dare una fetta unica. Alla vista il grasso è bianco o leggermente rosato e “la vena” di magro ha un bel colore rosso vivo.
 

Accoppiato ad una fetta di pane casereccio caldo, permette di iniziare la giornata in modo ricco di calorie e “gioioso”. Questo prodotto è però il frutto di un sapere secolare, che partendo da un maiale pesante permette di produrre salumi unici. In passato era tradizione che ogni famiglia agricola allevasse almeno un maiale per produrre a livello famigliare, i salumi per tutto l’anno.

I ricordi di bambina affiorano gradevolmente alla mia memoria: eravamo noi bimbi incaricati dalla nonna di portare gli avanzi di cucina ed il pane secco al maialino prima piccolo, poi sempre più grande tant’è che quando diventava molto grosso, ci intimoriva con i suoi possenti grugniti. Il giorno in cui si decideva nelle cascine di uccidere il maiale, noi bimbi eravamo allontanati ed ospitati dai vicini, per non essere testimoni del fatto cruento.
 

Al nostro ritorno in cascina, vedevamo gli uomini affaccendati intorno al tavolo di legno ricolmo di carne, mentre le donne pulivano in vasche di acqua calda, le budella che sarebbero poi servite per insaccare i salami. Il nonno andava dallo “speziale” a prendere le “droghe” per insaporire le carni ed un buon profumo si diffondeva per tutta la cascina.
 

La nonna accendeva la stufa a legna, su cui venivano ancorate al soffitto delle “stanghe di legno” per appendere la sera stessa o il giorno dopo i salami ad asciugare. Tutta la notte bisognava sorvegliare la stufa perché non si spegnesse. Pian piano i salami asciugavano, diventando rossi e profumati. Il lardo veniva lavorato a parte: si tagliava a pezzi quadrati, si salava a secco con il sale e lo si riponeva in grossi vasi di terracotta.
 

La nonna ogni giorno girava i vari pezzi, li massaggiava per favorire la penetrazione del sale e li riponeva nuovamente nel vaso di terracotta. Dopo un mese si aggiungevano le erbe aromatiche rosmarino ed alloro, almeno due mesi dopo si iniziava ad assaggiare il lardo tagliato in fette sottili, poste sul pane caldo…. Dolci ricordi di un tempo che fu.

Ora, però, degustando il lardo delle Valli cuneesi mi è dolce ritrovarli, ma soprattutto sono ben lieta di poter assaporare un prodotto unico nel suo genere!

Alla prossima puntata….
 

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