il Fagiolo





Il fagiolo che ben conosciamo è una leguminosa originaria del centro America, giunta in Europa con la scoperta dell’America, dove ha completamente e rapidamente soppiantato una varietà molto antica di origine subsahariana conosciuta fin dall’antichità.


 

Viene coltivato per i semi, che sono raccolti freschi ma anche secchi, oppure come legume da mangiare fresco, i caratteristici “fagiolini o cornetti”; nel nostro paese ne esistono diverse varietà, che si caratterizzano soprattutto per le zone di produzione: Fagiolo Bianco di Pigna, di Lamon della vallata bellunese, di Saluggia, di Sarconi, di Sorana, il Fagiolo Scalda, la Fasola posenàta di Posina, il Borlotto nano di Levada, il Fagiolino “Meraviglia di Venezia”, il Fagiolo di Carìa, quello di Negruccio di Biella, di Atina, di Cotrone, il Tondino di Villaricca e lo Zolfino; ancora più numerose le varietà da seme.

 

Tra le tante varietà coltivate, molte delle quali anche nel nostro paese, troviamo il fagiolo bianco, il fagiolo Great Northen, il fagiolo cannellino, il fagiolo ossicocco, grosso, rotondo e poco farinoso, color crema con macchie marroni o rosa, il fagiolo dipinto, piatto e curvo, di colore beige con macchie marroncine, il fagiolo rosso, il borlotto, quello nano e quello nero, il tipico fagiolo messicano, alla base di molti piatti della cucina del paese centroamericano, come ad esempio il “chili”.

 

Esiste anche il fagiolo azuki, molto usato in Giappone e Cina dove si ritiene addirittura che porti fortuna; ha  un sapore molto delicato e viene accompagnato spesso al riso, oppure come crema sostituisce la passata di pomodoro, mentre macinato fa le veci della farina; questa varietà di fagiolo dev’essere ammollato per due o tre ore prima di essere cucinato per una durata di almeno un paio d’ore.

 

La pianta del fagiolo può essere rampicante oppure nana; il seme ha forma, colore, sapore e valore nutritivo differente in base alla specie; il seme è contenuto in un baccello che può essere verde, giallo o porpora, generalmente stretto ed allungato, dritto o leggermente curvo.

 

I fagioli vengono principalmente prodotti negli Stati Uniti, in Brasile, Cina, Messico, Indonesia e in Italia; nel nostro paese la semina avviene alla fine dell’inverno al sud, ed in primavera al nord; la raccolta avviene in base alla varietà del fagiolo e all’uso che se ne deve fare.

 

fagioli

 

I nutrizionisti considerano il fagiolo una pietanza alternativa alla carne, in quanto è molto nutriente, ricco di vitamine A, B, C, ed E; i fagioli contengono inoltre sali minerali e oligominerali, come potassio, ferro, calcio, zinco e fosforo; sono anche ricchi di lecitina, un fosfolipide che favorisce l'emulsione dei grassi, evitandone l'accumulo nel sangue e riducendo di conseguenza il livello di colesterolo.

 

Si tratta di un seme composto dal 60% di amidi e zuccheri, mentre i fagiolini sono costituiti dal 90% di acqua, pertanto il loro contenuto proteico è nettamente inferiore a quello dei fagioli, tuttavia contengono una maggior quantità di sali minerali e di  vitamina a.

 

Tra le varietà italiane, il Fagiolo di Sorana Igp è, insieme al fagiolo Zolfino, uno dei più rinomati prodotti della cucina toscana; coltivato in caratteristici “ghiareti” in Valdinievole, questo fagiolo è piccolo, schiacciato, di colore biancastro, con una buccia sottilissima e vellutata, una polpa soffice ma compatta e carnosa, dal gusto delicato; è ottimo come contorno, lessato e condito con olio d’olivo sale e pepe.

 

Sull’altipiano di Lamon, nel bellunese, all’ombra delle Dolomiti, viene invece coltivato fin dall’epoca medioevale il fagiolo omonimo, la cui cura e produzione è diventata parte integrante delle tradizioni, degli usi e dei costumi degli agricoltori di questo territorio.

 

In ambito gastronomico, il fagiolo viene usato come contorno in insalata, per la preparazione di minestre e zuppe, in umido con la carne, ridotto in purea o usato per la preparazione di crocchette o vellutate.



di Redazione 35