Lo Scalogno





Tra i prodotti che caratterizzano il territorio romagnolo c’è lo “Scalogno”, un ortaggio della famiglia delle Liliaceae con caratteristiche simili alla Cipolla, all’aglio ed al porro, dai quali si differenzia per la mancanza di infiorescenza e la riproduzione esclusivamente attraverso il bulbo.

 

Originario dell’Asia Centrale e del Medio Oriente, lo Scalogno è giunto in Italia da tempo immemorabile, tanto che di lui hanno parlato filosofi e cantori dell’antica Roma; in epoca medioevale arrivò in Europa grazie ai Crociati ed ebbe ampia diffusione in Francia, che ne ha mantenuto la tradizione affidando a questo particolare ortaggio un ruolo importante della gastronomia transalpina.


Lo scalogno francese, presente nei supermercati di tutta Europa, differisce da quello romagnolo per l'aroma, più simile a quello della cipolla, per le sue radici molto più corte, per i fusti o foglie diversi.



Lo Scalogno di Romagna, da una quindicina d’anni prodotto Igp, viene coltivato prevalentemente nelle Province di Ravenna e Forlì-Cesena; a Riolo Terme, sulle prime colline del territorio ravennate, vi viene anche dedicata una frequentatissima Sagra, dove lo Scalogno viene declinato in mille modi diversi, sia in cucina che nell'arte e nella letteratura.

 

In ambito gastronomico ha tantissimi utilizzi; per esempio con le foglie ancora verdi finemente tagliate, si possono insaporire insalate con pomodoro, lattuga, cicoria, e altre verdure; i bulbi freschi, ripuliti dalla pellicola esterna, si tagliano a fettine sottili per aromatizzare e rendere leggermente piccanti molti piatti.

 

Con i bulbi tagliati, cubetti di prosciutto e pomodoro si conferisce maggior gusto al ragù per tagliatelle o tagliolini all'uovo, ma entra anche negli antipasti, spesso assieme ai funghi porcini.

 

Lo scalogno è una pianta alta circa 20-30 centimetri, con foglie cilindriche, con il bulbo coperto da una tunica esterna il cui colore varia secondo la varietà, formato da più bulbilli piccoli e con un sapore molto influenzato dalla zona di coltivazione.

 

In Europa si coltivano le varietà “rosa”, poco piccante, la varietà “grigia”, con bulbo allungato ed aroma pungente; la “gialla”, tipicamente olandese, molto simile alla cipolla; infine la varietà “brunorossastra” come lo Scalogno di Romagna, caratterizzate da un un bulbo a forma di fiaschetto talvolta contorto, un apparato radicale ben sviluppato, guaine di colore scuro dorato o ramato, una polpa dalle sfumature rosa-lilla e un sapore piccante.

 

Analogamente a molti altri ortaggi, lo scalogno predilige i climi temperati, terreni sciolti o sabbiosi, di medio impasto, con una buona irrigazione, ma ben drenati.

 

Generalmente quando le foglie della pianta iniziano ad appassire, presentandosi ingiallite e reclinate verso terra , lo scalogno è maturo per la raccolta; di solito questa si fa a giugno, per il prodotto da consumare fresco e dopo la metà di luglio per il prodotto avviato alla conservazione o trasformazione.

 

Dopo l’estirpazione e la loro essiccazione, i bulbi di scalogno possono essere conservati a temperatura ambiente, in un luogo buio, fresco, asciutto e ben ventilato per circa 2-3 settimane, controllando, che non crescano dei germogli, dopo di che possono essere venduti.

 

La sua conservabilità può durare fino a sei mesi senza perdere le sue caratteristiche, conservato in mazzetti, oppure in trecce appese, come si usa fare con l'aglio.

 

scalogno


Lo scalogno ha un sapore meno intenso della cipolla, più aromatico e leggermente agliaceo, ma, a differenza dell’aglio, non è troppo acre ed ha inoltre il vantaggio di appesantire di meno l’alito.

 

Viene consumato sia cotto che crudo, anche se quest'ultimo uso è più consigliato perché, ad esempio, nei soffritti, come base per zuppe o risotti, lo scalogno tende a divenire amarognolo.

 

In Occidente lo Scalogno è impiegato nella preparazione di insalate, frittate, torte salate, antipasti, contorni e salse come la Bordolese o la Bernese; nella cucina mediterranea viene a volte usato per aromatizzare i frutti di mare crudi al posto del limone.

 

Essendo un ortaggio molto ricco di acqua, lo scalogno ha anche molte proprietà terapeutiche, è ricco di oligonutrienti indispensabili per un buon funzionamento dell’organismo, tra cui sodio, potassio, calcio, fosforo, selenio, silicio e zolfo; ha anche un'azione antiossidante e gli vengono pertanto attribuite proprietà anti invecchiamento.



di Redazione 35