Il Pomodoro





Probabilmente non c’è un ortaggio, un frutto della terra, più usato in cucina del pomodoro; nativo del centro America, il “tomatl” era parte integrante della cucina azteca e arrivò in Europa nel ‘500, al seguito dei conquistatori spagnoli.

 

Il “pomo d’amore”, come lo chiamarono i francesi per alcune presunte proprietà afrodisiache, si è diffuso in tutto l’occidente a partire dal XVII secolo, cambiando anche il suo colore dorato in seguito a selezioni e innesti, nel rosso che conosciamo.

 

Inizialmente gli europei lo consideravano solamente una pianta decorativa con alcune proprietà curative e farmacologiche; solo in seguito se ne sperimentarono quelle gastronomiche.


Contenendo “solanina", un glicoalcaloide, le parti verdi della pianta di pomodoro sono tossiche; questa sostanza non viene eliminata nemmeno per mezzo dei normali processi di cottura, per cui il fusto e le foglie non vengono utilizzati a scopo alimentare; anche il frutto contiene solanina, ma in quantità talmente basse sa non creare alcun problema.


 

Il frutto maturo del pomodoro è ricco di principi nutritivi ed ha un basso contenuto calorico; in cucina è comunemente utilizzato per le insalate o per la preparazione di salse e piatti cotti, come la pizza napoletana.

 

Generalmente nel nostro paese la pianta del pomodoro viene coltivata facendola arrampicare su dei sostegni, per impedire che, strisciando a terra, possa venire aggredita da parassiti o malattie.

 

I pomodori, che gradiscono molto l’esposizione al sole, devono essere coltivati in terreni ben fertilizzati, con una irrigazione regolare, ma moderata, effettuata lontano dalle ore più calde della giornata.


Nel nostro paese la pianta non sopravvive al clima invernale e quindi viene coltivata come annuale; la raccolta, nel corso dell’estate, è fatta prevalentemente a mano, anche se alcune varietà destinate all’uso industriale sopportano la raccolta meccanizzata.


Sono tante e diverse le varietà di pomodoro presenti in commercio, riconoscibili dalla forma e dal colore; ve ne sono di bianchi, come il white queen; gialli, come il wendy lemon; rosa come il thai pink; arancioni come moonglow; verdi come il green zebra e persino violacei come il nero di Crimea.


Tra le tante varietà, con la forma allungata si identificano i San Marzano; poi ci sono quelli rotondi e grossi, quelli a costa, come il “cuore di bue” i ciliegini, piccoli e a grappolo e persino quelli cavi all’interno.

 

pomodoro

 

Il sugo di pomodoro è nato in Italia a metà ‘800, a partire dalle campagne padane del parmense, dove in poche decine di anni vennero create diverse attività artigianali di trasformazione del prodotto che si imposero già allora a livello internazionale; nel napoletano venne creata nel 1875 la Cirio, che si specializzerà nella lavorazione dei “pelati” ottenuti dal pomodoro San Marzano coltivato prevalentemente nel meridione.


Questa varietà di pomodoro di forma allungata, oggi prodotto Igp, è considerato come uno dei più adatti per la produzione del concentrato; si dice che sia giunto nell’area di San Marzano sul Sarno, dove attecchì bene grazie alla fertilità del suolo vulcanico, nel ‘700, dono del vicerè del Perù al re di Napoli.

Oltre alla DOP del San Marzano è famosa anche quella del pomodoro del piennolo del Vesuvio.

In ambito gastronomiche, si sono presto affermati i pomodori “confit” i quali altro non sono che pomodorini caramellati che vengono preparati cospargendoli di zucchero, sale, pepe, olio e aromi come timo, origano e aglio e cotti a lungo in forno a bassa temperatura.

Il loro gusto è molto intenso e dolce; generalmente vengono utilizzati per condire la pasta o come antipasto su una bruschetta.





di Redazione 35