Le Melanzane





Estate, tempo di verdure di stagione; una delle tante è la melanzana, utilizzatissima in cucina.

 

E’ una pianta originaria dell’India, che si è diffusa poi nei paesi subtropicali e in occidente grazie agli arabi nel medioevo; lo stesso nome si rifà al termine arabo, trasformato dal popolo in “mela non sana” in quanto non commestibile da cruda.

 

La pianta, che varia dai trenta centimetri d’altezza al metro, ha fiori grandi violacei o bianchi; i frutti sono bacche lunghe o rotonde a seconda della varietà, generalmente nere, con un gusto molto amaro dovuto alla “solanina”, una sostanza che scompare col calore intenso della cottura, quindi sono commestibili solo dopo essere cotti.

 

La melanzana ha importanti proprietà nutritive; assorbe bene i grassi alimentari, è povera di calorie, stimola i reni in quanto molto ricca d’acqua e riduce il colesterolo; è anche blandamente lassativa, oltre a regolarizzare e stimolare l’attività del fegato contribuendo ad aumentare la produzione e l’eliminazione della bile; nella buccia ricca di fibre sono presenti sostanze che hanno effetti benefici sul pancreas e sull’intestino. 



Possiede inoltre una discreta percentuale di potassio, di vitamine A e C, di fosforo, di calcio, di tannino e una quantità irrisoria di grassi e di zuccheri.


In Italia e esistono diverse varietà: la Violetta lunga palermitana, la Violetta lunga delle cascine, la Violetta nana precose, la Melanzana di Murcia, rotonda, la Mostruosa di New York, col frutto molto grande, la Tonda di Firenze e la Melanzana rossa di Rotonda, leggermente piccante, che assomiglia ad un grosso pomodoro.

 

La melanzana va coltivata in terreni fertili e ben drenati, in posizione soleggiata ma riparata, con un clima che non sia troppo freddo, umido o ventoso; è anche possibile coltivarla in vaso.

 

In cucina la melanzana ha svariati utilizzi; la parte commestibile ha la buccia lucente, nera, viola, bianca o rossa; la superficie può essere liscia o a costole e la forma tonda, ovoidale o allungata.

 

melanzane-alla-parmigiana


La scelta dipende dall’uso che se ne vuole fare, quelle rotonde sono ideali per essere affettate e cotte sulla piastra o grigliate, mentre le melanzane ovali sono più indicate da fare ripiene oppure per ridurle a dadini e unirle a sugo di pomodoro, Cipolla e aromi.


Le ricette sono innumerevoli, entrano nei sughi per condire la pasta, come gli gnocchi con melanzane, pomodorini e basilico, oppure i paccheri con melanzane, cozze e mozzarella di bufala.


Vengono molto utilizzate anche nella cucina vegetariana, come ad esempio per i peperoni ripieni con melanzane, ricotta e pinoli o le lasagne, dove vengono usate al posto del ragù.


Vengono usate anche per fare sformati, nel condimento del cous cous alle verdure o della moussakà greca, per la preparazione delle “melanzane alla parmigiana” conosciuta ormai a livello internazionale, oltre che per mille altre ricette.



di Redazione 35