Lunedì del Cioccolato: La Compagnia del Cioccolato fa visita a Guido Castagna

A cura di Gilberto Mora, Presidente di Compagnia del Cioccolato -

La nostra visita dell'azienda di Guido Castagna ha rivelato ai nostri occhi un modo diverso ma altrettanto valido di produrre qualità nel rispetto della tradizione piemontese. Le armi di Castagna si possono sintetizzare così: materie prime di alta qualità, ottima conoscenza del settore e una passione infinita.

Sono molto pochi i cioccolatieri nel nostro paese che preparano i loro prodotti di cioccolato partendo dalla lavorazione dei semi, e Castagna è tra questi; ciò significa potere e volere controllare ogni singola fase della produzione in modo da poter intervenire al meglio in ogni momento della creazione dei propri prodotti. Generalmente sono grandi aziende a fare questo, ma nel caso di Castagna ci troviamo di fronte ad un artigiano che ha voluto sobbarcarsi comunque l'onere, ma anche l'onore, di controllare l'intera fase produttiva.

L'azienda, di piccole dimensioni, ospita i macchinari necessari e sufficienti a ottenere i risultati desiderati: una gamma di prodotti non vastissima ma di prima qualità. Anche in questo caso la "piemontesità" del produttore si fa sentire: il suo gianduiotto col 40% di nocciola colpisce per morbidezza e profumi, risultato ottenuto grazie ad un'attenta selezione delle migliori nocciole (ancora una volta la Nocciola Piemonte), del cacao Chuao che le affianca e di una lavorazione seguita passo dopo passo. Le nocciole vengono raffinate in un mulino a biglie che viene mantenuto a un basso regime di giri per non stressare e sfibrare il prodotto, fino a raggiungere una granulometria di soli 16 micron.

La grande passione di Castagna per questo mestiere l’ha portato a sperimentare molto, ed è così che a forza di fare prove e quindi di acquisire esperienza, oggi sembra conoscere ogni intimo segreto delle materie prime che lavora. E da buon appassionato ha lungamente dialogato con noi descrivendoci ogni singolo macchinario presente nel suo laboratorio e spiegando con dovizia di particolari i perché e per come di ogni step della lavorazione: abbiamo così usufruito della sua gentilezza e della sua competenza.
 

Un plauso a Guido Castagna, quindi, che da giovane artigiano è riuscito a costruire una realtà del cioccolato piemontese di tutto rispetto.

(a cura di Roberto Caraceni Vicepresidente di Compagnia del Cioccolato)
 

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