Lunedì del Cioccolato: La Compagnia del Cioccolato fa visita a Guido Gobino

A cura di Gilberto Mora, Presidente di Compagnia del Cioccolato -

Abbiamo avuto recentemente il piacere e l'onore di visitare nuovamente gli stabilimenti di produzione di Guido Gobino, che potremmo definire il "Re della nocciola". Vi diciamo subito che l'alta qualità dei suoi prodotti fa il pari con la professionalità e la diligenza che s’intuiscono già al primo sguardo e si respirano in azienda. Una volta indossate le casacche e i cappellini previsti dal disciplinare per i visitatori, inizia la nostra visita tra macchinari moderni, tecnici qualificati, profumo di cacao e nocciola.

Gobino fu uno dei primi cioccolatieri italiani a credere nella "one-shot", una macchina altamente tecnologica in grado di creare una pralina in un solo colpo, come dice lo stesso nome; al posto del tradizionale triplo passaggio necessario per formare prima il rivestimento, poi inserire il ripieno e infine chiudere la pralina, la one-shot riesce in un unico passaggio a estrudere il ripieno creando allo stesso tempo il rivestimento esterno. Oggi quasi tutte le aziende di buone dimensioni hanno una one-shot, e questo non fa che confermare la giusta intuizione che Gobino ebbe alcuni anni or sono nel dare fiducia a questa tecnologia.

Ma l'ambito in cui quest’azienda fa il pieno di tradizione piemontese è quello della nocciola, per la quale vengono adottate tutte le attenzioni possibili al fine di raggiungere l'eccellenza. A cominciare proprio dalla coltivazione, che viene controllata direttamente da Gobino sul campo; ovviamente parliamo esclusivamente di nocciola Piemonte trilobata, la famosa "Tonda gentile delle Langhe".
 

Subito dopo il raccolto, le nocciole vengono tostate direttamente in azienda in modo da avere il totale controllo sull'intero ciclo produttivo. Per fare questo, ha fatto arrivare dalla Germania una tostatrice a insufflazione di aria calda, utilizzabile anche per le nocciole, che consente una tostatura particolarmente omogenea e ben controllabile. Per menzionare una delle tante piccole accortezze nella lavorazione, le nocciole vengono tostate quando sono ancora leggermente umide in modo che l'acqua presente al centro del frutto consenta una tostatura omogenea e ottimale.

Una delle immagini più affascinanti è stato vedere due donne che con grande energia impastavano e temperavano a mano il preparato per fare i gianduiotti ad alta percentuale di nocciola, cosa che non consente all'impasto stesso di essere temperato con le macchine; per un istante è sembrato di essere tornati indietro nel tempo, quando il lavoro manuale era la norma. Anche raffinazione e concaggio vengono effettuati secondo tradizione, senza uso di mulini a biglie.
 

Quest’azienda ha anche la certificazione Kosher per i suoi prodotti, e la produzione secondo tale direttiva viene seguita di persona da un rabbino addetto al relativo controllo e certificazione; quest'ultima rappresenta anche un buon biglietto da visita per la clientela giapponese, estremamente esigente in termini di processi produttivi e garanzia dell'igiene.

Al termine della visita del reparto produttivo, siamo stati ospitati in sala degustazioni, dove lo stesso Guido ci ha proposto in assaggio diversi dei suoi prodotti, dalle praline alle cialdine fondenti e al latte, ai gianduiotti. Le domande da parte nostra non sono di certo mancate, anzi forse sono state anche troppe! Con la consueta cortesia, Gobino ha soddisfatto tutte le nostre curiosità, dalle più tecniche alle più strampalate.

Vedere lavorare dal vivo cioccolato e nocciole in quest’azienda significa immergersi nel più profondo della tradizione cioccolatiera piemontese; conservare una tradizione non significa banalmente rimanere indietro nel tempo, ma, proprio come ha fatto Guido Gobino, trovare il giusto compromesso tra il buono che c'era una volta e la modernità delle odierne potenti tecnologie.

(Note a cura di Roberto Caraceni, Vicepresidente di Compagnia del Cioccolato)

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