Martedì con lo Chef: Intervista a Giorgio Damini

Di Livia Elena Laurentino -

Giorgio nasce il 26 novembre 1977 a Soave in provincia di Verona, in una famiglia di macellai: la loro bottega fu aperta dal bisnonno paterno attorno agli anni ’20 a San Giovanni Ilarione, un piccolo paese situato sulle colline veronesi. È dentro il negozio di macelleria, gestito dai genitori fino alla morte del padre, che Giorgio prende confidenza con i profumi della tradizione e le ricette di casa, tra le quali adora la pearà e il brasato.

E’ in quest’ambiente umile che impara i valori del mestiere, l’onestà e la cura del cliente.
Nel 1993, durante uno stage scolastico, incontra Giorgio Sancassiani chef del ristorante “La Pergola” di Verona. È lui che a livello professionale e umano lascia un’impronta indelebile nel suo curriculum. Compiuti gli studi, continua il percorso di formazione insieme a grandi maestri della cucina attraverso numerosi stage durante uno dei quali incontra Fabio Tacchella, chef del ristorante “Antica Pesa” di Stallavena (VR). Gira tra numerosi ristoranti del Veneto, della Sardegna e dell’Alto-Adige.

Nel 1996, conosce Serena, che tuttora lavora con lui in cucina e con cui condivide le esperienze professionali e la sua vita, e con la quale condividerà l’importante esperienza londinese con lo chef friulano Valentino Bosh, del ristorante “Per%Cento”.
 

Nel 2004 entra a far parte della cucina stellata di Nadia Santini, “Dal Pescatore” a Canneto sull’Oglio (MN) dove vi rimane due anni e apprende in particolare l’arte dell’accoglienza del cliente, seguita da un'altra esperienza importante con Giancarlo Perbellini, nell’omonimo ristorante di Isola Rizza (VR), dove affina tecniche e competenze.

A dicembre del 2007, insieme al fratello macellaio Gian Pietro, apre la “Damini & Affini” ad Arzignano, dove gestisce la cucina sia del ristorante che della gastronomia.
Damini macelleria &affini- Via Generale Cadorna 31 Arzignano – Vicenza tel. +39 0444 452914.

Il cibo, o meglio la carne era nel suo DNA cosa l’ha fatta decidere per diventare uno chef?

E’ successo un po’ per caso, quasi una folgorazione, mentre frequentavo la scuola media, avevano organizzato un breve corso di cucina per bambini e lì ho capito che la cosa mi piaceva. Poi il fatto di entrare e uscire dalla macelleria di famiglia era una consuetudine quotidiana, tanto che già da ragazzino ero già in grado di tagliarmi da solo la bistecca dalla bestia…, non volevo fare il macellaio… ma pian piano ho capito che era la mia strada.
Spesso però i figli non seguono il lavoro del padre e anche lei non fa eccezione, anche se ci sono molti contatti.
Il mio lavoro è un’evoluzione di quello familiare, perché è mio fratello Giampiero che ha seguito le orme di nostro padre, di fatto abbiamo mantenuto la macelleria, poi ci abbiamo abbinato la ristorazione.

Quanto sono importanti le esperienze all’estero?

Ogni esperienza ha qualcosa di significativo, non solo l’estero, ho lavorato a Jesolo, dove con cinque persone in cucina si facevano 400 coperti a sera, che ne pensa? Molto diversa è stata la situazione da Nadia Santini o da Giancarlo Perbellini, dove per fare 22 o 25 coperti eravamo in 12! Sono aspetti diversi di questo mestiere e sicuramente all’estero, nel mio caso Londra, ti fa vedere la cucina e il mondo dell’enogastronomia da un punto di vista diverso.

Cosa si deve ai grandi maestri?

Direi che nel mio caso si deve molto, ci sono cose che non s’imparano se non si hanno vicino persone come loro, Al Pescatore ci sono stato due anni e lì, non è solo un ristorante, ma è proprio un modo di vivere. Quando un cliente arriva o va via, gli si dedica un’attenzione particolare, per farlo sentire a suo agio, per questo dico che non è solo un ristorante ma un modo di vivere, ed è importantissimo.

Avere ristorante, rosticceria e macelleria tutto insieme è abbastanza insolito come è nata questa idea?

E’ nata un po’ per caso. Nel periodo in cui Giampietro aveva deciso di aprire la macelleria io lavoravo da Perbellini, e quindi non eravamo proprio decisi a lavorare insieme. Inizialmente dovevo dargli una mano per partire, perché pensava di realizzare una sala degustazione dei prodotti in vendita. Poi invece abbiamo elaborato il progetto, lo abbiamo ampliato stava diventando davvero bello, così nel dicembre 2007 siamo partiti per una nuova avventura.

Quali sono secondo lei i requisiti per essere un buono chef? Vale più la creatività o l’esperienza?

Bisogna vedere cosa s’intende per chef, questo è un momento in cui ce ne sono da tutte le parti, nel mio caso per carattere mi sento più a mio agio qui, piuttosto che in un talkshow. E’ un rapporto diverso, non quello vasto del pubblico televisivo, ma quello più piccolo della nostra clientela per la quale selezioniamo accuratamente le materie prime e i produttori. Credo comunque che servano entrambe le situazioni, a volte certi piatti nascono da un colpo di genio, però ci vogliono comunque le basi. Ad esempio per usare il parmigiano, bisogna sapere a quanti gradi caglia, perché, la sua consistenza dopo due anni o dopo tre, e queste cose i grandi chef le sanno!

Mi sembra di capire che forse non approva la grande attenzione che c’è in questo momento per la gastronomia.

Ma no sono d’accordo perché anche le mie clienti, ad esempio, mi chiedono come fare una cottura a bassa temperatura e quale taglio di carne gli consiglio. Quindi sono favorevole ad una maggiore informazione, può aiutare anche l’economia del Paese con un maggiore afflusso di turismo, ma fare cucina tutti i giorni, non è come si vede in tv.

Qual è il più bel complimento che ha avuto?

Una volta un cliente alla fine del pranzo mi ha detto: “ Ma sai che la tua cucina è proprio simpatica”. L’ho apprezzato molto e da allora amo definirla così.

Ma cos’è che la fa diventare “simpatica “?

Perché cerco di non prendere troppo sul serio il piatto, e cerco di metterci un tocco di “simpatia”.

E’ dunque un tocco di genio?

Assolutamente no, non esageriamo i geni sono altri, mi piace però renderla personale.

A casa sua cucina o si porta via qualcosa dal ristorante?

No, io a casa non cucino mai quindi mi servo direttamente dalla dispensa del ristorante. Ormai siamo in estate e quindi è anche più facile frutta, verdura …

Qual è il suo piatto preferito?

Quando vado a casa di Serena la mia fidanzata, mi piacciono un sacco gli spaghetti alla carbonara che fa sua mamma. Amo le cose semplici, in questo periodo ho una passione per le polpette fritte!

Forse è una domanda ovvia o forse no, il prodotto che ama cucinare è la carne?

Sicuramente la carne, anche da bambino le mie frequentazioni con la cella frigorifera mi hanno fatto stabilire un rapporto ”carnale“, tanto che mi tagliavo le bistecche da solo.

E col pesce come se la cava?

Bravo, lo lascerei dire agli altri, ma devo confessare che me la cavo bene anche lì. A mezzogiorno e alla sera il menù è diverso e spesso i clienti mi fanno notare che gradiscono le preparazioni di pesce.
 

Ricetta: Parmigiana di melanzane con pomodori gialli

Ricetta: Battuta Damini-Limousine con insalata di anguria, capperi e pane croccante

Scrivi a "Livia Elena Laurentino"