Il Mondo dei Salumi: Il Lardo d’Arnad DOP


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a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

 

Il Lardo

 

Lardo di Arnad Dop


Nelle immagini sono riprodotte un pezzo di lardo di Arnad e una panoramica della Festa del Lardo di Arnad DOP, che si svolge ad Arnad le Vieux l’ultima domenica di agosto.


Il lardo ha ottenuto il Riconoscimento DOP con il Reg. CE n.1263/96.


La produzione è limitata al comune valdostano di Arnad. L'origine di questo salume è remota: la prima citazione si ha in un documento del 1570. I suini utilizzati, di peso non inferiore ai 160 kg, devono essere allevati, oltre che in Valle d'Aosta, in Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia e Veneto.


Nella produzione del lardo di Arnad si devono osservare due caratteristiche fondamentali: l'alimentazione dei maiali, che esclude mangimi integrati a favore di castagne e soli ortaggi e la stagionatura del lardo medesimo, per la quale sono utilizzati aromi locali e spezie (aglio, rosmarino, alloro, chiodi di garofano, cannella, ginepro, salvia, noce moscata e achillea millefoglie).


Il lardo, una volta tagliato, viene inserito in un recipiente apposito, il "doil", fabbricato in passato dagli artigiani in legno di castagno, oggi sostituito da acciaio o materiale plastico per alimenti. Si ricopre con la miscela di spezie e si aggiunge poi una salamoia fatta con acqua, sale grosso e ancora parte delle spezie. Il tutto rimane chiuso a stagionare per almeno tre mesi, con periodici rivoltamenti dei pezzi di lardo.


I rivoltamenti sono seguiti da veri e propri massaggi, onde favorire la penetrazione del sale all’interno e far sì che gli aromi delle spezie insaporiscano il prodotto. Durante la maturazione il lardo modifica la sua struttura: da duro diventa morbido, facile da masticare, si scioglie in bocca, ove sprigiona oltre al sapore salato, il sapore dolce del grasso e al naso si sentono durante la masticazione, gli aromi delle spezie e il burroso che deriva dalla trasformazione del grasso in diacetile.

 

ONAS Lardo di Arnad Dop


Un buon abbinamento si ottiene accompagnando il lardo con la nocciola tostata Tonda Gentile delle Langhe IGP e con il pane nero di segale.


Per pulire le papille gustative è poi necessario abbinare il lardo con un vino di buon corpo, moderatamente tannico come ad es. una Barbera d’Asti DOCG.


Volendo abbinarlo con un vino dello stesso territorio si può accompagnarlo con i seguenti vini:

  •  Vallée d’Aoste Gamay DOC,
  •  Vallée d’Aoste Fumin DOC.

 

Abbinamenti Lardo di Arnad Dop


Altri abbinamenti:

  • con il miele di rododendro, con la castagna bollita oppure con la mostarda di frutta

 

E ora buona degustazione, alla prossima puntata ….




di admin




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