Le capesante





Tra i molluschi più noti ed apprezzati nella cucina italiana ed internazionale ci sono le Capesante, conosciute anche come Conchiglie di San Giacomo.

 

Si tratta di un mollusco bivalve formato da due conchiglie di colore rosso aranciato, di cui quella superiore più intenso, unite da una cerniera, che, muovendole con rapidità, permette alla capasanta il suo movimento sui fondi sabbiosi.

 

Questa conchiglia è presente stabilmente e prevalentemente nel mar Mediterraneo, ad iniziare dalle coste spagnole da dove sembra abbia cominciato a diffondersi.

 

Lo stesso nome si dice derivi dal fatto che la conchiglia veniva usata nel medioevo per versare l’acqua benedetta sulla testa dei battezzandi, oltre che raccolte dai pellegrini nei pressi del Santuario di San Giacomo, sulla strada del Cammino di Santiago di Compostela.



Oltre alla specie mediterranea, vi è anche la capasanta Atlantica, la più grossa in commercio, che può raggiungere i 15 cm di diametro ed è caratterizzata da una carne saporita e ricercata.


 

Questa speciale conchiglia è stata scelta decenni addietro da una nota compagnia petrolifera per caratterizzare il proprio marchio di distributori di carburante; il fatto ne ha ampliato la notorietà tanto che i gusci finirono per essere sempre più cercati e collezionati.

 

Le capesante possono essere pescate normalmente con reti a strascico oppure dai sommozzatori, ma esistono anche forme di allevamento, che non altera il sapore del mollusco, ritenuto ottimo dai gourmet di tutto il mondo.

 

Quelle d’allevamento hanno il vantaggio di poter essere immesse sul mercato per tutto l’anno, mentre quelle naturali vengono pescate solamente durante l’estate.

 

In genere sono vendute ancora vive, oppure surgelate; in ogni caso, al momento dell’acquisto devono avere le valve ancora ben chiuse, perchéin caso contrario l’animale all’interno potrebbe essere morto e immangiabile.

 

Per aprirle si usa un coltellino o anche metterle per qualche attimo in una pentola d’acqua calda; vanno lavate molto bene sotto acqua fredda corrente per togliere la sabbia che potrebbero contenere.

 

Capesante gratinate

 

Le capesante possono essere consumate sia crude che cotte: gratinate, al forno, scottate, in padella; spesso la stessa conchiglia viene usata come elemento decorativo per l’antipasto a base di pesce.

 

Le capesante sono un alimento con molte proprietà nutritive; il loro muscolo , piuttosto magro, contiene molti acidi grassi omega 3, oltre vitamina a e sali minerali come calcio e sodio.

 

Molto usate in cucina, le capesante erano un tempo un piatto della tradizione natalizia, in particolare quelle gratinate al forno; poco alla volta la loro bontà e la semplicità di preparazione ne hanno fatto un antipasto tra i più tipici di ogni ristorante di pesce.

 

La preparazione delle capesante gratinate prevede si prepari in una terrina un composto con pane grattugiato, prezzemolo, formaggio, aglio schiacciato, pepe, un pizzico di sale, dell'olio e un po’ di brodo, quanto basta per ottenere un composto cremoso, né troppo asciutto né troppo liquido.

 

Dopo avere ben amalgamato gli ingredienti, si farciscono le capesante con questo impasto e poi le si mettono in una teglia, bagnandole con un filo d’olio, infornandole in un forno preriscaldato a circa 200° per 10-15 minuti, fino a gratinatura ultimata.


Le capesante gratinate vanno servite ancora calde, appena sfornate; sono un antipasto molto leggero e delicato, che a livello di sapore, oltre che di costo, ricordano un po’ le ostriche.



di Redazione 35