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Il Mondo dei Salumi: Il maiale


Il Mondo dei Salumi: Il maiale


ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
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a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

 

Del maiale “ non si butta via nulla ….

 


Nello schema sono riportati i principali tagli che possono essere consumati come carne fresca o trasformati in salumi.


Le carni fresche, prima di essere cotte devono essere sottoposte a “frollatura”.


Se vengono sottoposte a cottura le carni di un animale appena macellato, risultano particolarmente dure e asciutte. Esse diventano tenere e succose soltanto dopo un adeguato periodo di maturazione, chiamato frollatura.

 

Questo fenomeno può essere definito come quell’insieme di processi biochimici che intervengono nelle masse muscolari di un animale macellato, sotto il controllo di enzimi autoctoni. Questo processo trasforma il muscolo in carne: aumenta la succosità e determina la formazione dell’aroma caratteristico.


Per poter utilizzare la carne è quindi necessario un processo di maturazione che raggiunge un optimum dopo 7-10 gg a 0°C, ne consegue un aumento del pH e della capacità di trattenere acqua della carne.


La carne a questo punto può essere consumata o lavorata e trasformata in salumi: pezzi anatomici interi crudi e cotti, salami crudi e cotti, insaccati in vari tipi di budello.


Il grasso


Costituisce il tessuto adiposo, infatti, il secondo costituente della carne è il tessuto adiposo formato quasi esclusivamente da grasso di deposito. Il grasso utilizzato nella produzione dei salumi è quasi sempre di origine suina ed è necessario per conferire all’impasto morbidezza, porosità e sapore.

 


Esistono vari tipi di grasso suino:


Grasso dorsale: utilizzato per la produzione di lardelli da addizionare ai salami nei quali è prevista l’incorporazione sotto forma di cubetti (Fabriano, toscano, soppressata).


Grasso ventrale: utilizzato in quegli impasti in cui si voglia equilibrare adeguatamente la presenza di grasso e di magro.


Grasso guanciale: non fonde alle temperature di lavorazione e si separa facilmente, viene utilizzato nei cotechini e negli zamponi.


Alla prossima puntata ….

 




di admin