Il Mondo dei Salumi: Esame alla Vista della fetta di un salame crudo


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a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

 

Continua…. Come utilizzare al meglio gli organi di senso per una corretta valutazione di un prodotto alimentare:


Per valutare correttamente dal punto di vista sensoriale un prodotto alimentare, occorre utilizzare tutti e 5 i sensi:
Vista – Tatto – Udito – Olfatto – Gusto, percependo e memorizzando le varie sensazioni che il cervello raccoglie trasformando in “sensazioni” gli stimoli che riceve dai vari organi di senso.


Alla vista: esame della fetta di un salame crudo

 

  • COLORE = si valuta prima il colore della fetta, che deve presentarsi uniforme senza variazioni di colore periferiche (centro più chiaro), per passare, poi, alla valutazione del colore delle due componenti dell’impasto: il grasso, che deve essere bianco latte, a volte leggermente rosato, e la componente magra, che deve essere di colore rosso-roseo, roseo.
  • Inoltre il grasso deve essere uniformemente distribuito nel magro e non ci devono essere tendini, che si presentano come corpuscoli bianchi translucidi, duri alla masticazione.
  • Per valutare correttamente il colore della fetta è necessario disporre di una luce naturale non troppo intensa, che colpisca perpendicolarmente la fetta.
     

ONAS 1

  

PELABILITA' = si allontana il budello che deve distaccarsi dall’impasto in modo omogeneo e continuo, senza asportare piccole quantità d’impasto.

 

ONAS 2


E’ un parametro importante, in quanto soprattutto quando si deve pelare il salame per metterlo nei panini, è opportuno che sia facile allontanare prima il budello. Per facilitare tale operazione, si può ammorbidire prima il budello con acqua. Comunque la difficoltà alla pelatura sta a indicare un prodotto incrostato in superficie, a causa di una stagionatura troppo veloce e ventilata.

 

ONAS 3


ASPETTO STRUTTURALE DELLA FETTA: viene presa in considerazione la grana dell’impasto (che deve essere uniforme), l’omogeneità di distribuzione della parte magra e di quella grassa (cioè la componente grassa, i lardelli non devono essere raggruppati in un’unica zona) e, infine la coesione grasso e magro (cioè la fetta deve essere priva di buchi e mantenersi integra anche quando la si prende in mano dopo l’affettatura).


Il salame cotto alla prossima puntata….
 




di admin




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