Il tonno





Uno dei pesci prediletti dai consumatori di tutto il mondo, talmente cacciato da mettere a rischio l’estinzione stessa della specie, è il tonno.

 

Questo pesce dalla pelle argentata con riflessi blu o neri, il corpo ovoidale allungato ed idrodinamico dotato di alte e robuste pinne dorsali e pettorali, si muove nell’acqua veloce e rapido.

 

Le sue dimensioni sono notevoli; si va dal metro ai quattro, cinque metri, a seconda delle varietà di pesce, che ne comprende otto, alcune delle quali a “sangue caldo”, caratteristica piuttosto rara tra i pesci.

 

Il tonno è diffuso nell'Atlantico e nel Mediterraneo, dove vive e si muove in branchi nutrendosi di pesci e cefalopodi.

 

La pesca del tonno è praticata fin dall’antichità, in particolari nei mari attorno alla Grecia, nel sud della Spagna e nella parte occidentale della Sicilia.


 

Viene pescato con diversi sistemi, che variano a seconda dei posti; uno dei più noti e classici è la cosidetta “mattanza dei tonni” fatta nella tonnara, nella quale vengono imprigionati diversi esemplari che, una volta catturati, alimentano una fiorente industria conserviera.


Di specie di tonni ne esistono otto specie: quello del Mediterraneo, conosciuto anche come tonno rosso, il più pregiato, ha il corpo lungo fino a 3 metri, pesa fino a 600 kg, con la coda a semiluna, le parti superiori blu-nerastro e quelle inferiori biancastre o grigio argenteo; è quello più ricercato per essere consumato fresco.

 

tonno-pinna-gialla

 

La varietà più utilizzata per l'inscatolamento è il “tonno dalla pinna gialla”, così detto per la caratteristica colorazione gialla sulla punta delle sue pinne; questa varietà vive in branchi nelle acque tropicali o subtropicali e il peso medio degli esemplari di questa specie si aggira attorno ai 40 chilogrammi.

 

Una varietà di qualità inferiore è il cosidetto “skip-jack”, un piccolo tonno che raggiunge i 20 kg e dalla carne meno rosea.

 

Dal punto di vista nutrizionale il tonno è un ottimo alimento perché, consumato al naturale, è un alimento ipocalorico, ricco di acidi grassi essenziali e molte proteine.

 

L’industria conserviera produce anche il tonno sott’olio che, pur se sgocciolato, ha quasi il doppio di apporto calorico di quello fresco; esiste anche quello al naturale, inscatolato in acqua salata.

 

Le varie parti del tonno vengono utilizzate per la preparazione di piatti che ne prevedono l'uso crudo, come nel sushi o nel sashimi, e cotto; quello fresco si consuma raramente, anche se la ventresca, la parte ventrale del tonno, è particolarmente tenera.

 

Nel nostro paese il tonno, o meglio, alcuni prodotti di sua derivazione, sono stati inseriti tra i prodotti agroalimentari tradizionali di alcune regioni, come ad esempio la bottarga, i sott’oli, il il cuore, il musciame ed altro in Sardegna, Sicilia e Calabria.



di Redazione 35