L'anguilla





Sono il re e la regina delle tavole di Natale, protagonisti da decenni della tradizione gastronomica italiana dei giorni delle feste; si tratta del “capitone” e dell’Anguilla, la sua declinazione al femminile.

 

L’Anguilla è una specie diffusa prevalentemente nelle acque dolci, salmastre e marine dell’Atlantico orientale e del mar Mediterraneo, comprese le aree terminaliu dei diversi fiumi grandi e piccoli che vi sfociano.

 

In genere l’anguilla popola ambienti dove le correnti sono deboli; i maschi, i capitoni, rimangono più spesso in acque salmastre senza risalire i fiumi come invece fanno regolarmente le femmine.

 

La forma dell’Anguilla presenta un corpo allungato come quello dei serpenti; la pinna dorsale è allungata fino a unirsi alle pinne caudale ed anale; ha una mandibola più sporgente della mascella e un occhio piuttosto piccolo.


 

Il suo colore può essere diverso a seconda delle condizioni ambientali in cui l’animale si viene a trovare; è bruno sul dorso e giallastro ventralmente per gli animali che vivono in acque dolci e nero sopra ed argentato sotto per quelli che risiedono in mare o che si apprestano ad effettuare la lunga migrazione.

 

L’Anguilla è un animale migratore; tutte nascono nel mar dei Sargassi, nella zona dei Caraibi, unico posto noto dove avviene la riproduzione di tale specie; anche una delle innumerevoli isole dell'arcipelago caraibico si chiama Anguilla.

 

La migrazione degli esemplari sessualmente maturi inizia dalle acque dolci o salmastre dove questi pesci risiedono, in autunno; l'istinto riproduttivo è talmente forte che le anguille che vivono in laghi o stagni chiusi non esitano ad uscire dall'acqua ed a raggiungere il fiume o il mare più vicino strisciando di notte come serpenti.

 

Attraverso itinerari poco noti questi pesci, che non sono di certo forti nuotatori, raggiungono l'area dei Sargassi in cui avviene la deposizione delle uova, effettuata la quale muoiono.

 

In seguito i giovani fanno il medesimo percorso fatto dalla madre per tornare verso i mari europei, nell'esatto luogo da dove essa proveniva, impiegando circa 3 anni per effettuare tutto il viaggio.

 

L’anguilla si nutre di animali, sia vivi che morti, che caccia la notte o quando l'acqua è molto torbida, affidandosi prevalentemente al suo olfatto piuttosto sviluppato.

 

Pur essendo poco sensibile all’inquinamento degli ambienti in cui vive, si tratta di un animale in “pericolo critico”, il gradino appena superiore a quello del rischio d’estinzione per l’eccessiva attività di pesca di cui è fatta oggetto.

 

E’ infatti una preda molto ambita dai pescatori, che per catturarla usano vari tipi di reti, nasse e lenze, tra cui la "mazzacchera", un tipo di lenza senza amo innescata con una "corona" di lombrichi.

 

anguilla

 

Non viene allevata in cattività a causa del suo peculiare ciclo riproduttivo, anche se in diverse località costiere italiane, come per esempio nelle Valli di Comacchio, vi sono apposite zone dove vengono “trattenuti” i giovani esemplari al rientro dalla loro migrazione.

 

All’Idroscalo di San Nicola a Cagnano Varano ed altrove in varie zone d’Italia, vi sono invece dei veri e propri allevamenti di Capitoni, che raggiungono anche grosse dimensioni; vengono di solito messi in vendita vivi, in apposite vasche d'acqua dolce.

 

Le carni dell’Anguilla e del capitone sono ottime, anche se molto grasse; le Anguille di maggiori dimensioni sono molto apprezzate in cucina, soprattutto nel periodo natalizio, quando viene preparata in umido o fritta.

 

Al di fuori della tradizione natalizia si preferisce la preparazione alla brace che, permettendo la colatura del grasso in eccesso, garantisce una maggiore digeribilità.

 

Viene spesso anche preparata marinata in aceto aromatizzato con alloro, aglio, pepe e origano; in questo caso l’Anguilla, cui dev’essere staccata testa e coda, va spinata e tagliata in pezzi lasciando la pelle.

 

I pezzi vanno poi sistemati in una teglia con un po' di olio d’oliva, pepe, un pizzico di sale e qualche foglia di alloro e cotti nel forno per circa un’ora, dopo di che si scolano e si mettono in una pirofila.

 

A parte si prepara la marinatura mescolando in una ciotola un po' di aceto, l’aglio tritato, una manciata di chiodi di garofano, pepe, sale, qualche foglia di alloro e il rosmarino, e qualche pezzo di acciuga per dare ancora più sapore, con la quale si dovranno coprire completamente i pezzi d’Anguilla, lasciando riposare per almeno tre giorni.

 

In molte località dove l’Anguilla abbonda in laghi e fiumi e mare, nel periodo estivo si tengono molte Sagre dedicate a questo gustoso pesce che però non piace a molti, proprio per le sue carni molto grasse.



di Redazione 35