Italia Buona: La Sopressa vicentina (Vicenza)


Italia Buona


Si tratta di un prodotto caratteristico della "Terra Vicentina", dove tutti i contadini hanno nel loro Dna la produzione di Sopressa per uso proprio o per la vendita.


La Sopressa è un salume dall’inconfondibile sapore, preparato dalle mani sapienti di esperti norcini, che in veneto sono chiamati "masciari", i quali tramandano da generazioni i segreti del mestiere.


La si produce in diverse località del territorio montano provinciale, ma nella zona del comune di Valli del Pasubio la produzione di Sopressa vicentina è una secolare tradizione che viene da lontano ed è diventata una vera e propria arte con marchio De.Co.


L’unicità della sopressa di Valli del Pasubio deriva da un complesso di fattori umani e ambientali, a partire dal patrimonio di conoscenze tramandate nei secoli dagli artigiani locali tanto nell’allevamento dei suini, quanto nella preparazione dell’insaccato, dai tagli di carne alla concia aromatica dell’impasto.



Il particolare ambiente naturale, l’acqua purissima e l’aria fine e frizzante sono gli altri elementi che determinano la qualità della carne e la fase di stagionatura.


Le sopresse più piccole misurano circa 20 cm di lunghezza e 8 cm di diametro; le più grosse possono raggiungere 50 cm di lunghezza e 12 cm di diametro; il loro peso varia dal chilo ai tre o quattro per le pezzature più grosse.


La leggera muffa che ricopre l’insaccato dopo la stagionatura è una reazione del tutto naturale e valorizza soprattutto il prodotto artigianale a differenza di altri di produzione "industriale".

 

La Sopressa vicentina entra nel menù di molti locali della zona, sia come antipasto che come piatto completo; nel primo caso abbiamo il “Pan e Sopressa”, con il salume affettato fresco e accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso e da qualche sottaceto tipo carciofini, cipolline e peperoni verdi a corno.


"Polenta e Sopressa" è invece un tipico piatto "forte" proposto in quasi tutte le Sagre paesane e anche nei ristoranti tipici della Cucina Vicentina con la polenta abbrustolita accompagnata da alcune fette di Sopressa tagliata "grossa" al naturale o arrostita alla brace.


Tra le tante Sagre locali dove la Sopressa vicentina è protagonista, c’è quella di Valli del Pasubio, dove il prestigioso salune locale, preparato artigianalmente da sole cinque aziende locali, viene celebrato da oltre cinquant’anni.



di Redazione 35




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