Il Branzino, la spigola dalle ottime carni bianche





Il Branzino è uno dei pesci caratteristici delle acque temperate del mar Mediterraneo, che assume anche nomi diversi; è infatti unanimemente noto come Spigola, ma a seconda delle località anche come Ragno o Pesce Lupo.


Lo si trova prevalentemente nei mari delle regioni italiane settentrionali, lungo le altre coste del Mediterraneo, del mar Nero e lungo tutte le coste orientali dell’Atlantico, dalla Norvegia al Senegal, generalmente in acque costiere fino ad un centinaio di metri di profondità.

 

Una sua caratteristica è di sopportare bene le variazioni di salinità e di risalire i fiumi per diversi chilometri inseguendo le sue prede.

 

Il Branzino ha un corpo affusolato e lungo, la testa robusta che termina con una grossa bocca munita di piccolissimi denti che permettono al branzino di catturare e ingoiare prede di grandezza superiore al proprio corpo.


 

Sul dorso scuro ha due pinne con sfumature nerastre; i fianchi sono argentei e il ventre bianco.

 

Le dimensioni medie del Branzino si aggirano intorno ai 45–60 cm, ma un individuo adulto può raggiungere e superare il metro e mezzo di lunghezza e i 15 kg di peso.


Questo pesce è un predatore principalmente notturno che si nutre di piccoli pesci, anellidi, e crostacei.

 

Viene anche allevato in acquacoltura sia estensiva in valli e lagune, che intensiva, in vasche e gabbie, in acqua marina e salmastra.

 

Le sue carni sono molto pregiate, tanto da essere una delle prede più ambite per i pescatori sia professionali che sportivi.

 

Nei mercati ittici spunta generalmente prezzi interessanti ed i ristoratori sono ben felici di trovarli, perché il Branzino si presta a molte interessanti preparazioni gastronomiche.

 

Branzino

 

Quasi tutte le preparazioni, a parte quella al cartoccio, semplice e pratica, o quella alla griglia, ne prevede la sfilettatura; questa tecnica va fatta appoggiando il pesce sul piano di lavoro, tenendolo per la coda con la mano sinistra ed impugnando un coltello con la mano destra per raschiare il pesce partendo dalla coda.

 

Dopo averlo lavato sotto acqua fredda corrente si deve incidere il ventre del pesce per tutta la sua lunghezza partendo dalla parte posteriore. 


 

A questo punto si devono togliere le viscere dall’interno del pesce, lavarlo bene, quindi incidere con il coltello la lisca dietro la testa.

 

Incidendo parallelamente al piano di lavoro la pelle dorsale dalla testa alla coda, si stacca il filetto superiore, ripetendo la stessa operazione per la parte inferiore del pesce eliminando poi definitivamente la lisca.

 

Dopo aver tolto le ultime spine con un coltellino, si pareggiano i filetti togliendo le membrane e le parti rosse di sangue; lo scarto ammonta pressappoco al 50%.

 

Tra le tante portate che si possono preparare con il Branzino ci sono i Filetti di branzino dorati al forno, un piatto semplicissimo da fare, molto delicato e saporito.

 

I filetti di pesce vanno messi in una teglia unta d’olio, poi cosparsi di farina di mais tostata, prezzemolo, maggiorana, sale, aglio ben tritato ed un filo d’olio, quindi infornati a circa 200° per una ventina di minuti.

 

Lo si può preparare manche con le patate, che vengono arrostite al forno con un delicato condimento di limone.

 

Particolarmente interessante è il Branzino al sale; la sua preparazione prevede che in una pirofila di ceramica di forma ovale si faccia uno strato con circa mezzo chilo di sale grosso, sul quale vengono appoggiati uno o due pesci, già puliti, eviscerati e “riempiti”.

 

Nella pancia del pesce vanno inserite alcuni condimenti a piacere; c’è chi mette alcune fette di Cipolla, oppure aglio, prezzemolo e spezie varie.

 

A questo punto il Branzino va coperto completamente con altro sale e infornato a 200° per circa 40 minuti, quando poi si estrae dal forno la pirofila e si rompe la crosta di sale, stando attenti a non rompere il pesce.



di Redazione 35