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Il Mondo dei Salumi: Il tatto e l’udito


Il Mondo dei Salumi: Il tatto e l’udito


ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
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a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

 

Gli altri sensi: il tatto e l’udito.

 

Il tatto


Si tratta delle stimolazioni di tipo meccanico e termico, che vengono percepite dai recettori presenti sia nella pelle che nelle mucose boccale e delle labbra (ad esempio attraverso lo sforzo di masticare o il numero di masticate necessarie prima di deglutire).


Stimoli tattili e meccanici


Gli stimoli relativi alla struttura ed alla consistenza degli alimenti interessano simultaneamente due sistemi sensoriali distinti:

  •  i recettori tattili della pelle, delle mucose nella cavità boccale e nella faringe
  •  i recettori che hanno sede nei muscoli che agiscono nella masticazione

La mano possiede fino a 200 terminazioni nervose per cm2. Le labbra, la lingua e la punta del naso sono due volte più sensibili delle parti della mano.


Questi stimoli ci forniscono delle risposte sulle caratteristiche di compatto, di untuoso, di vellutato, di rugoso, e per gli alimenti solidi, in base allo sforzo muscolare della masticazione, sulle percezioni di durezza o di tenerezza.


Stimoli termici


Questa forma di eccitazione può venire collocata accanto a quella tattile, essa ci informa sulle caratteristiche di freddo e di caldo dell'alimento. L'umidità ci dà una sensazione di freddo, mentre. l'eccitazione termica di caldo.


L’udito


Stimoli auditivi


L’orecchio umano raccoglie le eccitazioni sonore che provengono dall’ambiente circostante.
L’uomo percepisce un suono ogni volta che un oggetto, vibrando, agita le molecole dell’aria, creando onde sonore, ad un ritmo compreso fra 15 e 15.000 vibrazioni al secondo.


L’udito è costituito da 100.000 cellule uditive, le terminazioni nervose dell’orecchio interno ricevono una frequenza sonora particolare, dovuta alle vibrazioni della membrana timpanica e la trasmettono al cervello.


In degustazione questa eccitazione ci fa apprezzare la frangilità di un alimento (fetta biscottata), il croccante (frutto), la friabilità (biscotto).


E’ piacevole sentire sotto i denti il “cra-cra” della masticazione di un grissino fresco di cottura.
 

Le mani

 

 

L’orecchio

 

 

Anatomia dell’orecchio


Come utilizzare al meglio gli organi di senso per una corretta valutazione di un prodotto alimentare:


alla prossima puntata….
 




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