Il pesce





Quello italiano, è risaputo, è un popolo di santi, poeti e navigatori, ma anche di pescatori, visto che i due terzi del territorio è circondato dal mare.

 

La presenza di pesce facilmente catturabile è stato uno dei motivi per cui i primi insediamenti umani sono nati nelle immediate vicinanze di mari o corsi d'acqua.

 

Soprattutto dal mare, da sempre, l’uomo ha infatti imparato a ricavare cibo per la sua sussistenza, il pesce, che per le città costiere ha sempre rappresentato un elemento primario di vita, imparando a pescarlo, modificando nel corso dei secoli le tecniche e le tecnologie di pesca.

 

Con oltre 32.000 specie diverse, il pesce ha colonizzato pressocchè qualsiasi mare, oceano, lago, fiume del pianeta; il più grande è lo squalo balena, che arriva a raggiungere anche i 20 metri di lunghezza e le 34 tonnellate di peso; quelli più piccoli sono i Paedocypris del Sudest Asiatico, pesci d’acqua dolce di nemmeno otto millimetri.


 

In mare, nelle zone lontane dalle coste, molte specie di pesci sono spesso caratterizzati da livree argentate per riflettere maggiormente la colorazione blu delle acque circostanti e confondere i loro predatori.

 

Molti di loro hanno una forma slanciata, adatta al nuoto veloce per favorire la fuga o la caccia, come ad esempio i tonni, mentre altri cercano la sicurezza radunandosi in branchi numerosi.

 

Il pesce è un alimento con proteine ad alto valore biologico, i cui grassi sono in buona parte costituiti da grassi poli-insaturi, fra cui gli Omega-3, oltre a diverse sali minerali, selenio, fosforo, iodio e discrete quantità di vitamina e e B.


Le specie di pesce presenti nel mar Mediterraneo sono 188; tra queste varietà vi sono le notissime acciughe, chiamate anche alici, oggi conosciute come “pesce azzurro”, diffusissime anche nel mar Baltico, nel Mare del Nord, nella Manica, sulle coste europee occidentali fino al Golfo di Biscaglia ed alle Canarie, nel Mar Nero, ma ancher nell'Oceano Pacifico, lungo le coste cinesi, dell'Australia e della Nuova Zelanda.

 

Le acciughe hanno un colore verde azzurrognolo sul dorso, argenteo sul ventre ed una lunghezza massima di 15 centimetri; si distinguono dalle sardine, altro pesce azzurro, per la forma della testa e per la linea del ventre.

 

Conosciute e apprezzate da sempre come alimento, le acciughe si conservano molto bene in salamoia e quindi sono facilmente commerciabili.

 

L’altro pesce azzurro per eccellenza è la Sardina, anfibio di piccole dimensioni, con il corpo affusolato e coperto di grosse squame, il muso prominente e appuntito e la bocca munita di piccolissimi denti.

 

Come per l’acciuga, anche la Sardina ha un colore dorsale azzurro-verdastro, argenteo sul ventre e sui fianchi, dove possono essere presenti alcune piccole macchie nerastre.

 

Le coste italiane abbondano di sardine che nel periodo della riproduzione si riunisce in banchi che si avvicinano alla costa e restano in prossimità della superficie mentre nei mesi invernali si allontana e si rifugia in acque profonde.

 

pesce

 

La pesca delle sardine viene fatta soprattutto con le lampare ma anche con reti da posta alla deriva, con reti a strascico e reti volanti; i mari più propensi a questo tipo di pesca sono prevalentemente l’Adriatico, il Tirreno settentrionale e quelli che circondano la Sicilia; la Sardina è il pesce più acquistato dalle famiglie Italiane e viene commercializzata fresca, salata, sott'olio, in conserva.

 

Altro pesce azzurro, fratello maggiore dei precedenti, è lo Sgombro, pesce con un corpo fusiforme di medie dimensioni ricoperto di piccole squame, 2 pinne dorsali, una pinna anale e pinna della coda triangolare.


Lo Sgombro ha una lunghezza da 25 a 50 centimetri e un peso che può raggiungere anche il chilogrammo; vive in profondità in tutto il Mediterraneo, ma in primavera-estate si sposta in banchi molto numerosi vicino alla costa dove viene catturato principalmente con i ciancioli, ma viene pescato anche con le volanti o rete da posta.

 

Commercializzato fresco o conservato sott’olio o in salamoia, lo Sgombro ha carni bianche, molto buone e con un sapore intenso; generalmente viene cucinato alla griglia, ma in molte località, soprattutto di mare, lo si trova preparato in molti altri modi.

 

Fratello maggiore dello Sgombro, in quanto generalmente di più grandi dimensioni, è il Cefalo, o Muggine, con carni di ottima qualità; altre varietà che fanno parte del pesce azzurro sono l’orata, il branzino, le aguglie, i sugarelli, caratterizzate per il colore del corpo.

 

Un altro pesce molto presente nelle acque mediterranee è il Merluzzo o Nasello, che non fa parte di quelle classificate come pesce azzurro; si tratta di un pesce di media taglia con corpo allungato, una testa lunga, con la parte superiore appiattita, la bocca grande con mascelle con due o tre serie di denti, di cui quelli interni mobili.

 

La sua colorazione è grigio acciaio sul dorso, argentea lungo i fianchi e bianca sul ventre; la taglia del merluzzo è compresa tra 30 e 40 centimetri, ma possono anche raggiungere i 110 centimetri.

 

La maggior parte delle 13 varietà di merluzzo conosciute vive quasi esclusivamente nell’oceano Atlantico; nel Mediterraneo ve n’è una soltanto, il Merluccius merluccius, che viene commercializzato fresco o congelato.

 

Nei tantissimi ristoranti del nostro paese specializzati nella cucina di pesce
si trovano piatti di ogni genere in cui moltissime varietà di questo prodotto viene proposto in mille modi ed in molti casi anche collegati alle tradizioni gastronomiche del posto.

 

Se un luogo comune ha accomunato la cucina a base di pesce ai vini bianchi, da qualche tempo si sono affacciati al fianco del pesce anche degli ottimi rosati e addirittura qualche vino rosso che non ha affatto sfigurato accanto a certe preparazioni gastronomiche.



di Redazione 35