Italia Buona: Il pane di Laterza (Taranto)


Italia Buona


A Laterza, in provincia di Taranto, non molto distante dal confine con la Basilicata, la cultura del pane ha una tradizione antichissima; il paese è un luogo speciale, una terra di “fuochi”, piena di fornaci per la cottura delle maioliche di antichi forni per la cottura del pane e di fornelli per la cottura delle carni d’agnello.

 

Il suo territorio è caratterizzato dalle gravine, terreni adatti alle coltivazioni agricole di cereali, con notevoli risorse idriche, tanto da essere abitata sin dalla preistoria.

 

Tra gli addetti ai lavori, la ricetta del Pane di Laterza viene tramandata i padre in figlio ed è oggi tutelata da un Marchio Collettivo di Qualità dal Consorzio istituito circa venticinque anni fa per tutelare, valorizzare e promuovere la tipicità del prodotto cittadino, che ha portato Laterza ad entrare nel novero dell’Associazione delle Città del Pane.


 

Qui il pane viene cotto nei forni a legna che vengono preriscaldati con legna aromatica, in genere di ulivo o, in alternativa, nocciolino di albicocca o buccia di mandorle, a seconda della disponibilità stagionale.

 

Una volta ben caldo, i forni vengono liberati dalla legna per consentire che la cottura delle “panelle”, come sono chiamate le forme del pane di circa uno, due o quattro chili, avvenga con il calore delle chianche, la pietra locale, ad una temperatura di circa 300/400 gradi per circa 2 ore.



 

Gli ingredienti per l’impasto sono tutti rigorosamente naturali: farina di semola di grano duro rimacinata, acqua, sale e lievito madre, che richiede un tempo di lievitazione molto più lungo, fino a circa sei ore. 



 

Le caratteristiche del pane, oltre che della perizia dei fornai, risentono anche della tipicità dei forni e della loro particolare struttura che, facilitando la fuoriuscita dell’anidride carbonica, non permettono la cristallizzazione della parte esterna del pane, dando alla mollica una soffice consistenza, un ottimo sapore ed un gradevole profumo.



 

Questa procedura consente di ottenere un pane che può benissimo essere consumato anche nei giorni successivi, poiché il suo processo di invecchiamento viene notevolmente rallentato. 



di Redazione 35




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