Italia Buona: I Barbagiuai di Ventimiglia (Imperia)


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Barbagiuai è il nome dialettale dei ravioli fritti e ripieni di riso, zucca e formaggio, tipici della val Nervia, nell’entroterra di Ventimiglia, in provincia di Imperia.

 

In zona una leggenda narra che il nome di questo gustoso prodotto deriverebbe da un certo zio, chiamato appunto barba nell’antico linguaggio ligure, il cui nome era Giovanni, in dialetto Giuà, cuoco provetto ed inventore di questa ricetta.

 

A decretare la bontà del Barbagiuai è senz’altro il contrasto tra il dolce della zucca e il gusto deciso del “Brusso”, la ricotta fermentata tipica delle vallate dell’entroterra di Imperia.


La preparazione dei Barbagiuai, è abbastanza semplice; si deve impastate con le mani la farina, l’acqua, l’olio e il sale, lasciando poi riposare l’impasto: nel frattempo si pulisce la zucca, si taglia a pezzetti e si fa soffriggere a fuoco lento nell’olio.


 

A parte intanto si fa cuocere il riso, mantenendolo al dente, dopo di che vi si aggiunge il brusso, il parmigiano reggiano grattugiato, la polpa della zucca schiacciata con una forchetta, il sale, il pepe, l’uovo e la maggiorana finemente tritata, mescolando bene.

 

Con l’impasto si stende una sfoglia molto sottile e con la rotellina dentata si tagliano dei riquadri di circa 6-8 centimetri di lato, al cui interno viene sistemato un po’ del ripieno, sul quale si richiude la pasta, formando un grosso raviolo.

 

Dopo aver scaldato l’olio, si mettono a friggere i Barbagiuai fino a quando saranno croccanti e dorati; a questo punto infatti vanno tolti dalla padella e, prima di servirli, passati su un foglio di carta assorbente da cucina per far assorbire l’unto in eccesso.

 

Oggi è consuetudine mangiarli appena fritti, ma un tempo i contadini li preparavano la sera per mangiarli il giorno dopo, perché i barbagiuai sono buoni sia caldi sia freddi.


Come sempre succede, nella zona sono diffuse diverse versioni di questo piatto, come ad esempio con un ripieno a base di bietola invece che di zucca, con o senza riso; c’è anche chi aggiunge un po’ di prosciutto cotto o di mortadella, ma questa variante si allontana sensibilmente dall’originale.



Il raviolo della val Nervia, cui è anche dedicata una Sagra settembrina a Camporosso, è conosciuto perfino nel vicino Principato di Monaco, dove viene chiamato Barbagiuan.



di Redazione 35




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