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Italia Buona: La Cotognata (Siracusa)
La mela cotogna, pomo d’oro dell’antica Grecia, simbolo d’amore e fertilità, era il frutto consacrato alla dea Afrodite; un frutto antico dalla quale ancora oggi come nell’antichità si ottiene una saporita marmellata: la Cotognata.
Si tratta di un dolce molto zuccherato, dalla consistenza molto solida, dal gusto molto dolce e al tempo stesso lievemente asprigno; nonostante l’appellativo di "marmellata", non è una vera e propria confettura, perchè si mangia come un dolce, affettandolo o rompendolo e non spalmandolo.
Per prepararla di devono lavare le mele, tagliarle a pezzi e cuocerle per poco più di mezz’ora con la loro buccia in acqua fino a quando saranno diventate morbide.
Una volta cotte, vanno scolate e passate al setaccio facendo attenzione a conservare l’acqua di cottura.
La polpa di mele cotogne a questo punto va pesata; un analogo quantitativo di zucchero andrà versato nel passato che dovrà essere messo nuovamente sul fuoco, rimescolando continuamente ed energicamente per non farlo attaccare alla pentola per circa un’ora.
A cottura ultimata il prodotto ottenuto va versato in appositi stampi di terracotta bagnati, lasciandolo asciugare per un paio di giorni all’aria o al sole, coperti da un telo, prima di toglierlo dalla forma lasciandolo ulteriormente asciugare all’aria.
I consumatori moderni non apprezzano molto la cotognata, amata moltissimo invece fino a pochi decenni fa, quando faceva parte delle razioni militari, delle colazioni e merende di ogni scolaro.
Oggi la cotognata è in una fase di riscoperta, considerata il perfetto accompagnamento per i formaggi maturi e erborinati.
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