‘U Pani câ meusa (Palermo)


'U pani câ meusa, italianizzato in "il pane con la milza", è un classico esempio “cibo da strada” della tradizione gastronomica palermitana, rintracciabile esclusivamente nel capoluogo siciliano.

 

Consiste in una pagnotta morbida superiormente spolverata di semi di sesamo che viene imbottita da pezzetti di milza e polmone di vitello, preventivamente bolliti, tagliati a pezzetti e brevemente soffritti nel grasso.

 

Ne esistono alcune varianti chiamate “maritatu”; una prevede che nel panino si aggiunga caciocavallo grattugiato o ricotta, un’altra limone.

 

A preparare questo cibo di strada è il “meusaru”, un ambulante o un negoziante, proprietario di una delle tante focaccerie cittadine, il quale si serve di un'attrezzatura particolare, una pentola inclinata all'interno della quale frigge lo strutto mentre in alto attendono le fettine di milza e polmone che devono essere fritte solo al momento della vendita.


 

Una forchetta con due denti serve per estrarre dall'olio le fettine fritte, che vanno scolate brevemente e inserite nella pagnotta, anch'essa calda.

 

L'origine di questo panino sembra risalire all’epoca medioevale quando gli ebrei palermitani impegnati nella macellazione della carne, non potendo percepire denaro per fede religiosa in cambio del proprio lavoro, trattenevano come ricompensa le interiora che rivendevano come farcitura insieme a pane e formaggio.

 

Il consumo di interiora, comunque, è tipico di molte comunità, dove i meno abbienti utilizzavano gli scarti della macellazione ed i ricchi mangiavano i tagli migliori delle carni.



di Redazione 35