Il Pannerone (Lodi)


Il Pannerone è un formaggio della tradizione contadina lombarda ed in particolare del territorio lodigiano; il suo nome deriva dall'espressione dialettale "panera" che significa panna.


Le origini di questo formaggio risalgono al medioevo; fu creato infatti per la prima volta dai monaci benedettini che poi trasmisero ai contadini della val Padana i segreti della sua lavorazione.

 

La sua caratteristica è di essere dolce, con una sfumatura di amaro dovuta all'elevata quantità di caglio e senza sale; per questo motivo ha un gusto particolare che molte persone non apprezzano particolarmente.

 

Esteriormente ricorda il gorgonzola, tanto che nel territorio di produzione è conosciuto anche come “gorgonzola bianco”.

 

Il latte vaccino intero crudo viene fatto coagulare attorno ai 30 °C in mezz'ora e successivamente si aggiunge una forte quantità di caglio; l'impasto viene poi fatto riposare per circa un quarto d'ora e quindi sminuzzato manualmente in pezzetti molto piccoli che vengono avvolti in sacchetti di tela e lasciati riposare per circa mezz'ora.



La cagliata viene nuovamente ridotta a pezzetti e sistemata nelle fascere, dove resta circa una settimana ad una temperatura di 28–32°, al fine di completare lo spurgo del siero; a questo punto viene messo a stagionare per un paio di mesi; per produrne un chilo, sono necessari dieci litri di latte.

 

Assaggiando il Pannerone, all'inizio in bocca è dolce e gustoso, il finale lascia invece il tipico sapore leggermente amarognolo della mandorla che se in un altro formaggio sarebbe essere considerato un difetto, in questo è il carattere specifico del prodotto.

 

Quando è maturo ha la crosta sottile, liscia, di colore giallognolo tendente al rosato; la pasta, di colore bianco, è morbida e fusibile al palato, con una diffusa occhiatura con occhi grandi e alveolari.

 

Il Pannerone non è facile da trovare perché sono rimasti in pochi a produrlo, nelle classiche forme del peso di una decina di chili o poco più per le forme grandi e la metà circa per quelle piccole.

 

Oltre che essere consumato al naturale, viene impiegato in numerose ricette, soprattutto risotti e insalate; un modo di mangiarlo è il Pannerone al miele: si preparano quattro fette di formaggio dello spessore di poco meno di un centimetro; su ciascuna si fa colare un cucchiaio di miele d’acacia e anche un'amarena sciroppata; è ottimo anche accompagnato da mostarda o pere cotte.



di Redazione 35