il Marro di San Clemente a Casauria (Pescara)


Il Marro è un grosso involtino di interiora di agnello, avvolto nella reticella dello stesso animale e legato con le budella; praticamente è una versione più grande degli “gnimmiriedd”, cioè dei piccoli involtini di interiora tipici del territorio abruzzese.


Il Marro, che in dialetto locale viene chiamato ‘U Cazzmarr, ovvero Cazzomarro, un termine di antica data che rimanderebbe alla forma fallica dell’organo genitale del montone o del toro, in realtà pare derivi dal termine “cazzare”, cioè “schiacciare”.


La preparazione del Mallo prevede che le budella vengano lavate in acqua tiepida e succo di limone, in modo da eliminare la loro untuosità, quindi risciacquate con acqua corrente, anche all’interno delle budella scolandole poi per bene.

 


La reticella d’agnello va intanto sbollentata per circa un minuto, poi scolata, passata immediatamente sotto l’acqua fredda e nuovamente asciugata bene prima di tagliarla grossolanamente in rettangoli da circa 20 x 15 cm.


 

Dopo aver tagliato a striscioline le frattaglie e sminuzzato finemente l’aglio e il prezzemolo si mette il tutto sulla reticella d’agnello, aggiungendovi anche abbondante formaggio pecorino.

 

Con le budella adesso si legano le due estremità, in modo tale da evitare che le frattaglie fuoriescano e poi si continua a legare il Marro a cerchi concentrici fino a fare un salsicciotto omogeneo.


La sua cottura, generalmente allo spiedo oppure al forno, magari con le patate ed i lampascioni, lo farà diventare esternamente croccante e dorato.


Quando il Marro sarà cotto, va fatto riposare per alcuni minuti prima di essere servito su un piatto da portata, tagliato a fette.



di Redazione 35