La Pezzenta (Matera)


La Pezzenta, conosciuta come la "salsiccia dei poveri", è una salsiccia appunto povera, a base di carni meno nobili di maiale, vitello, agnello e castrato, di solito testa ed interiora, unite ad aglio, finocchietto selvatico, peperoncino e alcune spezie.
 


 

Con tutta probabilità la Pezzenta è il salume meno nobile tra quelli prodotti in Basilicata, proprio per la carne con cui è fatta.

 

Come per gli altri salumi più nobili, tutti i pezzi del maiale vengono lavorati al coltello, ma nel caso delle pezzenta vengono sottoposti ad una fase di aromatizzazione maggiore.

 

Ha una forma cilindrica regolare, solitamente disposta in filze, ciascuna del diametro di 3-5 cm, con una lunghezza di 70-80 cm e un peso di circa un etto o poco più; la superficie della Pezzenta ha un colore rosso vinaccia marmorizzato per l’emergere in trasparenza dell’impasto.

 

Lo stesso colore che ha al taglio, un rosso vinaccia con tendenze al giallo e una grana grossa costituita dal trito grossolano di carne di colore rosso e il bianco dei lardelli; una volta preparata, ha un tempo di maturazione di una settimana, ma si può stagionare per quattro mesi oppure sotto grasso fino a un anno.

 

La stagionatura della Pezzenta garantisce una elevata digeribilità del prodotto, grazie ad un lento processo di fermentazione che trasforma il grasso e le proteine della carne di maiale in sostanze ad elevato valore dietetico e nutritivo.

 

E' un piatto ancora oggi in uso, specialmente tra i contadini lucani; tra i segreti di questa produzione vi è senza dubbio la materia prima che proviene da maiali alimentati esclusivamente con prodotti naturali.

 

La pezzenta è un salume che va comunque cotto; generalmente viene fatta  alla brace oppure lessare con verdure e servita su fette di pane abbrustolite.



di Redazione 35