La farina di mais





Il mais è uno dei più importanti cereali largamente coltivato ovunque perché tradizionalmente usato da molte popolazioni, in particolare nelle popolazioni latinoamericane e, localmente, in alcune regioni europee e del nordamerica.

 

In molte zone è principalmente destinato all'alimentazione animale, sotto forma di granella, farine o altri mangimi, oltre che destinato a trasformazioni industriali per l'estrazione di olio e amido, oppure alla fermentazione, per produrre distillati per bevande alcoliche o ancora per produrre bioetanolo a scopi energetici.


Il seme di mais è contenuta nell’esterno della spiga, la pannocchia, posta in cima al fusto della pianta.

 

La storia del mais è stata a lungo controversa; qualcuno ne accredita l'origine africana, perché alcuni semi sono stati trovati all’interno di sarcofagi dell’antico Egitto; altri sostengono la sua probabile origine sudamericana, in particolare nella grande valle messicana di Tehuacàn.


 

In Italia la coltura è già fiorente a metà del ‘500, dove soppianta rapidamente miglio e panico, divenendo la base dell'alimentazione dei contadini padani.

 

Oggi il mais è utilizzato in alimentazione sia come alimento sia come ingrediente per alcune preparazioni; i chicchi ancora sulla spiga vengono consumati lessati o alla griglia mentre sgranati e lessati, entrano nelle insalate o nei contorni.



Dai chicchi cotti a vapore, schiacciati ed essiccati, si ricavano i corn flakes mentre tostati, danno luogo, “scoppiando” ad una pallina leggera, bianca e croccante, il pop corn.



La farina di mais viene utilizzata nella preparazione di diversi piatti, il più noto dei quali è la polenta, oltre ad alcuni tipi di pane e dolci.

 

La farina di mais si distingue in “bramata”, a grana grossa, per ottenere polente particolarmente saporite e gustose, “fioretto di farina”, usata per polente pasticciate, morbide e delicate, “fumetto di mais”, una farina finissima adatta alla produzione di dolci e biscotti.

 

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Esiste anche la “maizena”, comunemente detta amido di mais, una farina bianca che si ottiene da una particolare lavorazione del mais, indicata per persone intolleranti al glutine; quando viene usata per fare certi tipi di pasta fatta esclusivamente con farina di mais, per legge non si può chiamare pasta e dev’essere commercializzata con nomi di fantasia.

 

La farina di mais, chiamata gritz, con percentuali di grassi inferiore a 1%, viene utilizzata nella produzione di birra e nella produzione di snack estrusi; quella precotta, invece, è utilizzata per polente istantanee, polente a cottura rapida e anche nella produzione di pasta, mescolata con farina di grano.

 

Il mais "sponcio" è una vecchia varietà di mais ad impollinazione libera, coltivato nella provincia di Belluno fin dall'ottocento; la farina che si ottiene possiede caratteristiche nutritive più elevate grazie anche alla tradizionale tecnica molitoria che assicura la presenza delle più importanti vitamine, sali minerali e lipidi vegetali.

 

Tra le tante preparazioni gastronomiche con farina di mais, oltre la classica polenta, vi sono vari tipi di torte, una delle quali è la “sbrisolona”, poi il “pan meino” o il “pandolce”; tra i biscotti con farina fdi mais troviamo i “Zaeti” veneti, oltre alle classiche “tortillas” messicane, ma sono tantissime le preparazioni sia dolci che salate che con questa farina si possono preparare.



di Redazione 35