La farina di grano tenero 00





Da quando la razza umana ha imparato a coltivare la terra, seminare il grano e macinare i chicchi per fare la farina, questa è diventata la fonte primaria di sostentamento della popolazione, perché dalla sua lavorazione si ricava pane e pasta.

 

Dalla molitura di grano tenero “Triticum vulgare” si ricava la farina bianca di tipo 0 e 00; sono due farine che si differenziano per il grado di raffinazione, con la seconda sottoposta ad un maggior numero di processi di macinazione che la rende più fine, ma la impoverisce di sali minerali, cellulosa e glutine, che rimane comunque molto presente.


Non tutte le farine si prestano alla produzione del pane, della pasta, dei dolci o dei biscotti in egual modo; i prodotti ottenuti impiegando l'una o l'altra farina risultano molto diversi tra loro, sia per colore che per proteine, per assorbimento dell'acqua e per granulometria.


 

La farina di grano tenero, cosi chiamata perché deriva da un tipo di grano che si rompe facilmente, è una polvere impalpabile, con granuli piccoli e tondeggianti di colore bianco.

 

L'impasto ottenuto da questa farina ha una buona elasticità, una tenacità medio-bassa e solitamente viene impiegata nella panificazione e prodotti lievitati, come i dolci o le pizze, ma anche nella produzione di pasta fresca e pasta all'uovo.

 

Infatti è la farina più utilizzata per la panificazione; il grado di “forza”, cioè la quantità di glutine che una farina riesce a sviluppare, è infatti uno degli elementi importanti di valutazione per la qualità della farina.

 

Gli strati più esterni dei cereali sono quelli più ricchi di proteine, quindi una farina di tipo 00, più raffinata, avrà un contenuto inferiore di proteine rispetto alle altre farine; le proteine più importanti per la panificazione si trovano tuttavia nel nucleo del cereale.


 

Il processo di macinazione del grano tenero inizia con la bagnatura del grano, che viene poi portato nei mulini che iniziano a spogliare il chicco della parte esterna, che raccolta in appositi silos, costituiranno una farina da usare prevalentemente per scopi zootecnici.

 

Le farine destinate ad uso alimentare di tipo 00 provengono principalmente dalla parte centrale del chicco e si contraddistinguono ad occhio nudo per la loro purezza e candore.

 

Al contrario, una farina che contiene tracce percentuali della parte esterna del chicco, diviene farina tipo 0, tipo 1 o tipo 2; la farina integrale è quella che proviene dalla molatura del chicco contenente l’intera parte esterna, il cosidetto “strato aleuronico” comprensivo anche di crusca.

 

farina00

 

Vi sono tre indici di misurazione della farina; con W si indica il “grado di forza”, che misura la resistenza alla pressione della farina impastata; con P si misura la resistenza allo stiramento, ossia la tenacità e con L l’estensibilità dell’impasto prima della rottura.


Dalla combinazione di questi fattori si determina il tipo di farina più indicato per una determinata preparazione: pasta, pane, torte, schiacciate, ciabatte, biscotti, cialde, pizza, panini, babà, brioche, plum cake, crostate, ma anche besciamella, creme e mille altri prodotti finiti.

 

Ma dietro il suo aspetto apparentemente innocuo, il suo colore candido e la sua consistenza vaporosa e leggera la farina di grano tenero è un vero e proprio pericolo per la salute umana.


Questa farina ottenuta attraverso la macinazione del grano, che comporta l’eliminazione del germe, cioè il cuore nutritivo del chicco e della crusca che contiene il primo aminoacidi, acidi grassi, sali minerali, vitamine del gruppo B e vitamine E e la seconda, particolarmente ricca di fibre.


La macinatura infatti porta a un impoverimento della materia prima che rimane però ricchissima di zuccheri, in grado di provocare un aumento della glicemia e il conseguente incremento dell’insulina, fenomeno che nel tempo porta ad un maggior accumulo di grassi depositati, che si traduce nell’indebolimento dell’organismo.



di Redazione 35