La farina di grano duro





La farina di grano duro viene ottenuta macinando una particolare miscela di varietà di frumento; il grano duro infatti, rispetto a quello tenero, ha un contenuto proteico più elevato e una sezione farinosa formata da granuli duri e con spigoli vivi.


Dalla lavorazione del grano duro si ottengono differenti prodotti: la semola rimacinata, la farina di grano duro, la semola tradizionale e quella calibrata.


La farina di grano duro viene prodotta in un mulino particolare che anziché isolare le varie sezioni del chicco tramite setacci, utilizza le semolatrici, particolari macchinari che calibrano gli sfarinati in funzione delle varie granulometrie.



La farina di grano duro, notoriamente indicata come “semola”, ha un indice glicemico minore rispetto a quelli di grano tenero, perchè la maggior dimensione dei granuli di farina richiede un tempo più lungo per la loro degradazione da parte degli enzimi digestivi; inoltre ha un valore energetico di 333 kcal, 11 grammi di proteine, 70 grammi di carboidrati e 1 grammo di grassi.



Fino a non molto tempo fa questo tipi di farina era meno conosciuta, meno utilizzata delle farine di grano tenero, ma le moderne indicazioni nutrizionistiche e la stessa industria pastaria soprattutto italiana, ne hanno divulgato le caratteristiche proteiche ed organolettiche incontrando il gusto dei consumatori.

 

La grande tradizione pastaria delle nostre regioni, soprattutto di quelle meridionali, ha fatto proprio della pasta di grano duro, sia di produzione industriale che artigianale, un fattore importante delle esportazioni italiane in tutto il mondo; uno dei vanti del Made in Italy che ovunque ci invidiano e cercano di copiarci, senza successo.


La semola di grano duro ha un colore giallo-ambrato, che dipende dalla varietà di grano impiegato e che si trasmette ai prodotti, donando loro un colore più scuro rispetto ai prodotti fatti con farina di grano tenero.

 

L'impasto ottenuto da questa semola ha minore estendibilità e tenacità, il che la rende buona sia per la panificazione che per la produzione di pasta.

 

I prodotti preparati con farina di grano duro hanno una conservazione migliore, un minore indice glicemico e contengono carotenoidi, pigmenti organici capaci di legare ed eliminare i radicali liberi antiossidanti.

 

Questo tipo di farina si presta molto bene per la preparazione della pasta fresca e secca, del pane, della pizza, delle focacce e di qualunque altro prodotto da forno dolce o salato, che sono generalmente caratterizzati da un aspetto, odore e sapore rustico e tradizionale.



di Redazione 35