La farina di castagne





La farina di castagne, conosciuta in molte parti d’Italia anche come farina dolce, è il risultato dell'essiccatura e della successiva macinatura delle castagne, raccolte principalmente nei territori di montagna tra i 450 ed i 900 metri slm.

 

Il prodotto ha un colore nocciola e un sapore decisamente dolciastro e si produce per lo più nelle zone dove cresce la pianta del castagno domestico e dove nel tempo si sono instaurate strutture e tradizioni particolari.

 

Fino a non molto tempo fa era un'importante fonte di sussistenza per le popolazioni di queste zone montuose, visto il suo alto contenuto calorico.

 

In particolare quelle dell’appennino ligure, toscano ed emiliano-romagnolo sono state caratterizzate dalla cosiddetta civiltà del Castagno, introdotto in questi territori dai primi monaci benedettini e intensamente coltivato a causa delle carestie e della peste in Toscana nel 1300 che portarono la popolazione a spostarsi sui monti in cerca di mezzi di sostentamento.


 

Le fasi di lavorazione della farina di castagna cominciano con la raccolta, in autunno, quando le castagne cadono dalla pianta.

 

Oggi il bosco di castagni domestici viene preparato per la raccolta, grazie alla pulitura del sottobosco da foglie e rami, in modo che il riccio e la castagna siano visibili per terra.

 

La raccolta avviene principalmente a mano, con l'ausilio di rastrelli e bastoni, per battere il cardo, l'altro nome del riccio, nel caso in cui le castagne non siano ancora fuoriuscite; il prodotto raccolto viene messo all’interno di ceste o sacchi di juta, che vengono avviati alla seconda fase, quella dell’essiccatura.

 

In questa fase le castagne vengono portate al caniccio o metato, una sorta di piccola casetta, con un fuoco di legna di castagno sempre acceso sopra al quale, a circa due metri di altezza, sono poste per circa tre settimane le castagne ad essiccare su un piano costruito da pali, sempre di castagno.

 

Una volta terminata l'essiccatura comincia la pulitura dal guscio, attraverso la battitura e il vaglio a maglie più piccole della castagna secca, in modo da eliminare i residui, dopo di che, in alcuni casi si procede alla tostatura in appositi forni.

 

farina-di-neccio


A questo punto le castagne sono pronte per la macinatura nel mulino, molti dei quali, soprattutto nelle zone montane, ancora oggi come un tempo azionati ad acqua e con macine in pietra opportunamente scanalate.

 

Generalmente la farina di castagne viene usata aggiungendo acqua ed un pizzico di sale e, dopo essere opportunamente amalgamata, è pronta per diversi tipi di cottura, ben noti soprattutto nei territori di coltivazione castanicola.

 

La farina di castagne è un ottimo alimento, ricco di carboidrati e sali minerali; non contenendo glutine è ottimo sostituto della farina di grano per chi soffre di celiachia. 


 

La sua analisi chimica dimostra che è un alimento completo del tutto paragonabile alla farina di frumento o di mais: un etto di prodotto contiene infatti 11,4 grammi d’acqua, 6,1 di proteine, 3,7 di lipidi, 76,2 grammi di glucidi, oltre a sodio, potassio, ferro, calcio, fosforo, tiamina, riboflavina e niacina, apportando 343 kcal.

 

Sono innumerevoli infatti gli usi di questo prodotto, dolciari e non; ad esempio nell'entroterra campano viene fatta la pasta con la farina di castagne, oltre al pane e biscotti, mentre in Liguria, specie nella zona di Recco e Valfontanabuona, si preparano le troffie di farina di castagne, una pasta tipica da mangiare condita con il pesto di basilico.

 

Il Castagnaccio è conosciutissimo ovunque, anche se a volte con un nome locale più o meno diverso; particolari i Necci della Garfagnana, delle crêpe scure da gustare con la ricotta oppure con salsiccia o pancetta; altre specialità locali sono come i Panzerotti d’Irpinia o la Pattona della Lunigiana, la cui "Farina di Neccio” è attualmente l’unica farina Dop europea.

 

Non si contano, poi, le Sagre dedicate a questo gustosissimo frutto del bosco ed ai prodotti che ne derivano in ogni parte d'Italia.



di Redazione 35