La farina integrale





Da qualche tempo è venuto affermandosi tra i consumatori occidentali il fenomeno di un consumo più controllato rispetto a quanto avveniva negli ultimi decenni, negli anni del boom e dell’opulenza anche alimentare.

 

Le filosofie salutistiche hanno portato alla riscoperta di prodotti gastronomici più naturali e sani, caratterizzati in molti casi da produzioni biologiche, dalla cosiddetta filiera corta, anche se si dovesse spendere qualcosa in più.

 

E stato accertato che il consumo abituale ed esclusivo di farina di grano tenero 00, la più diffusa sia in ambito domestico sia dall’industria, dovrebbe essere drasticamente ridotto in quanto la totale mancanza di fibre rende gli amidi che contiene facilmente assimilabili.

 

La conseguenza è un aumento dei valori glicemici e di insulina e con il trascorrere del tempo, lo sviluppo di patologie metaboliche come l’obesità e il diabete, malattie cardiovascolari e l’aumento del rischio di neoplasie.


 

Le farine integrali hanno il grande vantaggio di mantenere intatti i nutrienti presenti nel germe, “l’anima” dei chicchi, fonte di sali minerali, aminoacidi e vitamine, e nella crusca, la parte più esterna, che contiene le fibre.

 

Nella produzione della farina integrale, il chicco viene utilizzato nella sua interezza, rispettando in modo assoluto i parametri consentiti dalla legge, in particolare quelli sui pesticidi, sulle condizioni durante la trasformazione e sugli impianti di molitura.


La farina integrale, diversamente dalla 00, conserva integralmente la crusca ed è per questo molto meno bianca e molto più ricca di fibre; quindi, dal punto di vista nutrizionale, è un alimento molto più completo.

 

Di farine integrali se ne producono di diverso tipo; oltre a quella di grano, c’è quella di mais, che non contiene glutine; viene soprattutto utilizzata per la polenta e per preparazioni dolci, mentre non è adatta per il pane, a meno di non miscelarla con una parte di quella di frumento.

 

Si tratta di una farina piuttosto calorica e molto saziante, ma povera di proteine e vitamine del gruppo B.; contiene comunque una buona percentuale di ferro, fosforo e potassio e aiuta a tenere sotto controllo il colesterolo grazie alle sue fibre.



Un’altra è la farina integrale di riso, molto versatile in cucina, dove può anche sostituire quella di frumento per preparare qualsiasi piatto o per addensare salse e creme; anch’essa è una farina povera di proteine, ricchissima di amidi, leggera e facilmente digeribile e per questo indicata anche nello svezzamento dei neonati.

 

farinaintegrale

 

La farina integrale di segale viene usata di solito per fare il pane nero o per prodotti da forno dolci e salati, talvolta anche mescolata con una parte di farina bianca; come il cereale da cui si ottiene, è ricchissima di sali minerali e fibre che regolarizzano la flora batterica intestinale e si è dimostrata valida alleata nella prevenzione di patologie cardiovascolari, regolatore della glicemia e assorbimento dei grassi.



Altre farine integrali sono quella di farro, con un buon apporto di magnesio che stimola il sistema muscolare e regola il sistema nervoso; quella di avena, che si ricava dalla macinazione dei fiocchi, con straordinarie proprietà nutritive e considerevole apporto di proteine e grassi nobili; la farina integrale di orzo, che combinata con altre farine viene usata per fare pane e pasta fresca.


La farina integrale di kamut ha invece un sapore naturale ed un apporto calorico più alto dfi quello di altri cereali; contiene inoltre selenio, che ha proprietà antiossidanti.


Secondo alcuni nutrizionisti comprese le varie correnti della Naturopatia, utilizzando prodotti realizzati con farina integrale, non raffinata e dunque più ricca di elementi nutritivi fondamentali, si vive meglio evitando o ritardando moltissime patologie.

 

Di contro, sembra anche una certezza che la maggior parte della farina integrale in commercio non è altro che la stessa farina raffinata a cui viene aggiunta in un secondo momento crusca rimacinata, anch’essa residuo del processo di raffinazione.

 

Nel pane, per capire la differenza, basta osservarlo bene; se ha un colore di base chiaro in cui si evidenziano tanti puntini scuri è senz’altro fatto con una falsa farina integrale, perché il vero pane di farina integrale, infatti, ha un colore scuro omogeneo.

 

Si sta verificando lo stesso fenomeno del "finto integrale" anche per la pasta, dove la parola "integrale" viene usata solo come richiamo pubblicitario, ma il prodotto è privo di contenuto reale, proprio come per il pane.

 

Meno problematico e più sicuro fidarsi dei prodotti confezionati con farina integrale biologica, leggermente più costosa, che però, soprattutto quand’è macinata a pietra, mantiene inalterate tutte le sue qualità nutrizionali, che non sono poche.



di Redazione 35