La farina di mandorle





La mandorla viene considerata la regina della frutta secca, che trova innumerevoli impieghi nell’industria dolciaria; la farina di mandorle è tra l’altro l’ingrediente di base di moltissimi dolci, in particolare quelli della tradizione meridionale, soprattutto nel marzapane.


La mandorla è il seme di Prunus communis, una grande pianta arborea i cui frutti sono drupe verdi, ovali e poco carnose contenenti i semi commestibili, le mandorle appunto.

 

Non tutte le mandorle sono commestibili; ve ne sono di due tipi, quelle dolci, usate in ambito alimentare e quelle amare, non commestibili perché contiene composti cianogenetici velenosi.

 

Generalmente la farina di mandorle è ricavata a partire dalle mandorle spezzate o rotte durante la selezione di quelle destinate al consumo diretto; con queste si producono due tipologie di farina: quella ottenuta da mandorle sgusciate e quella ottenuta da mandorle sgusciate e pelate.


 

Essendo un seme oleaginoso, il potere calorico di prodotti a base di farina di mandorle è particolarmente elevato: 100 grammi di mandorle o della loro farina apportano ben 603 Kcal.

 

Essiccate, le mandorle sono ricche di grassi insaturi, proteine zuccheri, vitamina e e povere di acqua, per cui risultano un alimento molto energetico; hanno inoltre diversi sali minerali, in particolare calcio, potassio, magnesio, fosforo, ferro e zinco, nonché proprietà antisettiche, lassative ed emollienti; contiene inoltre l'emulsina, una sostanza che migliora la digestione dei glucidi.



 

La farina ricavata dalle mandorle, comunque, non viene utilizzata per sfruttarne le peculiari qualità “terapeutiche”, ma quasi esclusivamente in ambito gastronomico, per arricchire dolci o come elemento base per prodotti da forno.

 

Mescolata allo zucchero raffinato, costituisce il “marzapane” la nota pasta di mandorle, duttile e malleabile, utilizzata per decorare o ricoprire torte oppure per preparare amaretti morbidi, biscotti e creme dolci.

 

La farina di mandorle può essere ottenuta anche artigianalmente, tritando o pestando finemente le mandorle in un mortaio; prima di macinarle, è bene privarle dalla pellicina che le avvolge, tuffandole in acqua bollente, asciugandole con uno strofinaccio e tostandole in forno caldo.

 

In Italia sono famosissime le mandorle siciliane, esportate in ogni parte del mondo, la cui farina viene utilizzata per la preparazione di moltissimi prodotti dolciari casalinghi, artigianali ed industriali.



di Redazione 35