La farina di ceci





I ceci sono legumi che possono essere usati per l’alimentazione solamente se vengono preventivamente essiccati; nel nostro paese sono diversi i territori dove viene coltivato, in particolare in Umbria, Lazio, Toscana e Liguria; tutta l’area del bacino mediterraneo ne è comunque coinvolta.

 

Testimonianze archeologiche della coltivazione di Cicer arietinum, il nome scientifico del cece, derivano dall'Iraq e risalgono all' età del bronzo; in epoche successive la coltivazione del cece si diffuse in Egitto e nell'Impero Romano; oggi i ceci hanno un mercato particolare principalmente in India ed in Pakistan, dove la farina di ceci è base di numerose pietanze.

 

Il prodotto principale dei ceci è la farina di ceci, un ingrediente particolarmente versatile con diversi impieghi in cucina; il suo elevato contenuto di proteine vegetali e di sali minerali come ferro, calcio, magnesio e fosforo, la rende un prodotto molto salutare; essendo inoltre priva di glutine, è particolarmente adatta a chi soffre di celiachia.


 

La pianta del cece ha un'altezza tra i 20 ed i 50 centimetri; il suo fusto è peloso, con foglie dentellate; la pianta è in grado di sopravvivere anche in climi abbastanza aridi, grazie alle radici che penetrano nel terreno in profondità, permettendo alla pianta di sopravvivere con una minima quantità di acqua.

 

I ceci essiccati sono legumi molto calorici: apportano infatti circa 316 Kcal per 100 grammi; cotti contengono oltre il 6% di grassi contro il 2% dei fagioli; sono inoltre ricchi di saponine, che contribuiscono i livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue; sono inoltre ricchi di proteine vegetali, fibra, vitamine B, C ed E.

 

Contengono inoltre una discreta quantità di acidi grassi polinsaturi, soprattutto acido linoleico ed hanno proprietà antiacide, tanto da poter essere mangiati anche in caso di ulcere e gastriti.

 

I ceci essiccati sono utilizzati soprattutto per la preparazione di farine; vengono macinati con cilindri meccanici oppure a pietra, per ottenere una farina di qualità migliore; il processo di macinazione dei ceci prevede anche la raffinazione, indispensabile per la separazione della crusca.

 

La farina di ceci è largamente utilizzata in Liguria, dove si prepara la “Farinata”, una specialità tipica locale, una torta di ceci molto bassa, impastata solamente con farina di ceci, acqua, sale ed olio d’oliva, cotta nel forno a legno oppure in padella.


La farina di ceci è utilizzata anche per la produzione della Panissa, una torta di ceci ricoperta di Cipolla, altra specialità ligure.

 

In alcune località la farina di ceci viene mescolata alla farina di grano duro ed alle uova per preparare pasta fresca oppure usata per la pastella con cui friggere le verdure o per preparare gli gnocchi.



di Redazione 35