La farina di Kamut





Kamut®, contrariamente a quanto in molti credono, non è una farina, ma un marchio registrato della società americana Kamut International che designa una varietà di grano duro, un cereale antenato del grano duro moderno, usato migliaia di anni fa in medio Oriente, tra l'Egitto e la Mesopotamia, quando le tecniche di raffinazione delle farine erano sconosciute.

 

La tendenza moderna rivolta ad una qualità del cibo più salutistica ha portato alla riscoperta di questo antico cereale che, rispetto al grano tenero, contiene dal 20 al 40% in più di proteine, fino al 65% in più di aminoacidi, il 30% in più di vitamine e sali minerali come il magnesio, lo zinco e il selenio ed è molto più digeribile.

 

Prodotto esclusivamente tramite coltivazione da agricoltura biologica in diverse aree del mondo, il Kamut® è un cereale ad alto valore energetico, ideale per atleti, persone molto attive, bambini e anziani.


 

Pur rimanendo non adatto ai celiaci, perché come ogni varietà di frumento contiene comunque un certo quantitativo di glutine, è stato dimostrato che questo cereale ha una buona tollerabilità in circa il 70% dei casi di allergia al frumento.

 

Dal “Triticum turgidum”, il suo nome scientifico, conosciuto anche come grano rosso di Khorosan, dal nome di una provincia dell’Iran, si ricava la farina di Kamut®, con la quale vengono confezionati diverse tipologie di prodotti, soprattutto da forno.


La società Kamut International detentrice del marchio, garantisce che il Kamut® appartenga ad una tipologia di cereale mai ibridata né incrociata.

 

I chicchi di grano Khorosan, utilizzati per la produzione di alimenti anche in Italia, giungono da lontano, dagli Stati Uniti e dal Canada, in quanto la loro coltivazione è permessa unicamente su determinati terreni selezionati; In Italia i prodotti a base di Kamut® possono essere lavorati unicamente all'interno di aziende che posseggano una certificazione biologica.

 

In Italia sono in commercio prodotti a marchio Kamut® come farine, pane, alimenti confezionati dolci e salati, oltre al latte vegetale e al cereale in chicchi.

 

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La farina di Kamut® può essere utilizzata per prodotti sia dolci che salati in sostituzione della comune farina di grano duro o tenero; generalmente la si usa per la preparazione di pizze, focacce, plumcake, torte, biscotti ed altri prodotti da forno.

 

Una varietà di grano Khorasan, non registrata con il marchio Kamut®, viene coltivata anche in alcune regioni italiane come Abruzzo, Basilicata e Campania, dove troviamo una tipologia di grano Triticum Polonicum, denominato grano Saragolla; in Puglia e Sicilia troviamo il grano duro Senatore Cappelli, simile al Khorasan, oppure il grano Verna coltivato in altura nel Casentino.

 

La farina di Kamut deriva dai processi di macinazione, abburattamento, calibrazione ed eliminazione di eventuali impurità del frumento; può essere impiegata come alternativa alla farina di grano duro; inoltre, il chicco di Kamut viene utilizzato come ingrediente di zuppe, minestre, minestroni ed insalate.

 

La preparazione di questo cereale richiede molto tempo, perché dev'essere lavato e messo ad ammorbidire in acqua per una notte, prima di essere messo a cuocere in acqua bollente e salata per almeno un'ora.

 

Nella moderna gastronomia, la farina di Kamut viene utilizzata per tutti gli usi da forno: pane fresco e surgelato, pizza, grissini, fette biscottate, crakers, piadine, ma anche per prodotti di pasticceria dolce e salata, fresca e surgelata.

 

Lo stesso discorso vale per i biscotti e le torte, la pasta sfoglia e paste lievitate, mentre la semola di Kamut® è adatta per la produzione di pasta secca, anche a livello industriale.

 

Sul piano dei costi, il Kamut® e la sua farina spuntano prezzi decisamente superiori alle altre farine di grano duro, in quanto sottoposto al monopolio della multinazionale americana che ne ha brevettato il nome.

 

Va detto inoltre che, secondo il parere di molti esperti, la maggior parte delle sue caratteristiche salutistiche rispetto alle altre varietà di grani e farine, è minima e che vi sia stata una imponente e ben orchestrata campagna di marketing e di pubblicità alla base del successo di questo prodotto.



di Redazione 35