La Torta Orobica (Bergamo)


La Torta Orobica, al di là del nome che rimanda ad un dolce da forno, è un grande formaggio dalla particolare pasta molle abbastanza simile al taleggio.

 

Probabilmente la sua origine risale ai formaggi prodotti negli alpeggi, dove gli animali avevano abbondanza di foraggio naturale, producevano maggiori quantità di latte e i malgari disponevano di poche strutture per la sua trasformazione; si spiega probabilmente così la grossa di questo formaggio rispetto ad altri suoi simili.


La caseificazione avviene tramite la coagulazione del latte preventivamente pastorizzato, ad una temperatura di circa 37°-40°; il latte viene poi cagliato con latte-innesto di origine naturale o derivato da colture e caglio naturale liquido di vitello.


La coagulazione avviene in circa mezz’ora e in seguito, rotta la cagliata, la si lascia riposare per una decina di minuti e poi la si colloca negli stampi a sgrondare per poco meno di mezza giornata, prima di procedere alla salatura, fatta a secco o in salamoia.



Il formaggio deve rimanere a stagionare per almeno sessanta giorni in locali ad una temperatura tra i quattro e nove gradi con un alto tasso di umidità; durante questo periodo le forme vengono rivoltate periodicamente e spugnate con salamoia almeno una volta la settimana.

 

La Torta Orobica, che è un classico formaggio da tavola,
 ha un sapore molto delicato e un aroma particolare determinato in buona parte dalle essenze presenti nel foraggio che gli animali trovano in altura, nelle vallate bergamasche; la pasta è morbida, cremosa, priva di occhiature e di colore giallo paglierino; la crosta è rosata o rossiccia.


Ha una forma cilindrica, con un diametro di circa trenta centimetri, uno scalzo tra i quattro e gli otto centimetri ed un peso tra i quattro e cinque chili.


Il latte che produce questo formaggio deve provenire esclusivamente da allevamenti situati nella provincia bergamasca, così come i locali di stagionatura.



di Redazione 35