La carne di pecora


La Bottega delle Carni
Via Garibaldi 4 San Quirico d’Orcia - (Siena)


La pecora è un animale addomesticato in epoca antichissima, diffuso in ogni continente, allevata in greggi per la produzione del latte, della lana e della carne, assieme al maschio, chiamato ariete o montone ed ai piccoli, cioè gli agnelli; nel nostro paese vengono allevate per lo più nelle regioni del centro-sud.

 

L'allevamento delle pecore e degli ovini in genere è una risorsa storica per l'Italia, anche se si va perdendo l'abitudine della "transumanza", cioè di una pastorizia nomade, le pecore e le capre sono per lo più allevate allo stato brado ancora oggi.

 

Sono ancora tante le razze di pecore allevate in Italia; tra le tante le più note sono la pecora sarda e la pecora Sopravissana, tipiche del centro Italia; ogni razza, comunque, oltre alla carne ed alla lana, fornisce il caratteristico latte di pecora col quale ovunque vengono prodotti i tipici formaggi pecorini ed altri prodotti della rinomata ed antica tradizione casearia italiana.

 

L’agnello, che in molte zone viene anche chiamato “abbacchio”, è l’ovino maggiormente utilizzato per la carne, che ha un sapore caratteristico, gradevole, soprattutto se l'agnello è molto giovane e di media costituzione.

 

Nell’ambito alimentare, vengono macellate soprattutto pecore femmine di età superiore all’anno, massimo due anni; quella sarda è la razza maggiormente presente nel nostro paese, sia per il latte col quale si producono pecorini e altri tipi di formaggi, sia per la carne; la "pecora bollita" è un piatto tradizionale che pare risalga addirittura all'epoca nuragica.


Le carni di pecora sono di colore rosa chiaro, con una solida consistenza muscolare e una moderata presenza di grasso.

 

Arrosticini di carne di pecora

 

Della carne di pecora si mangia prevalentemente quella degli animali giovani, perchè l'aroma di "selvatico" è più marcato nelle bestie adulte; le più pregiate sono il cosciotto ed il carrè, da cui si ricavano le costine; dalle altre parti della carcassa derivano le pezzature con la quale vengono confezionati gli "arrosticini" e il macinato.

 

In generale i tagli della carne di pecora sono il cosciotto, dal quale si fa il prosciutto oppure viene cotto al forno; il carrè e le costine, generalmente cotti alla griglia; la spalla, al forno o in padella ed il collo, taglio abbastanza grasso, usato per gli spezzatini.


Nelle zone appenniniche la tradizione della pastorizia e in particolare l’allevamento della pecora da carne è antichissima ed è utilizzata ancora oggi sia per produrre prosciutti e salami che per trarne braciole, coppa e altre parti da cucinare.

 

Il prosciutto di pecora, dal colore scuro e molto saporito, è un prodotto tipicamente invernale; la sua produzione prevede un periodo di salatura e conciatura di circa due settimane, quindi la coscia viene lavata con acqua e aceto di vino per essere poi asciugata con un canovaccio e appesa ad una trave per circa una settimana.


Dopo l’asciugatura, la coscia viene stuccata con un impasto di lardo di maiale, pepe e sale e quindi lasciato a stagionare per circa un mese.


Nella zona di Baiso, sull’appennino reggiano, si producono con la carne di pecora le “barzigole” confezionate con parti pregiate della spalla o della pancia della pecora, tagliati a fette e conciati con olio, aglio, allora, salvia, rosmarino e sale, da cucinare in padella o alla griglia.

 

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