La carne equina





La carne equina in Italia ed anche in Europa, è un prodotto ancora di limitata diffusione; storicamente il suo consumo era una tradizione tipica dei Tartari, che venne portata in Francia e in Italia a partire dal 1700, sia allo stato fresco che sotto forma di salumi.


 

In Gran Bretagna il consumo di carne equina è, ancor oggi, un tabù che produce forte ripugnanza anche verso chi consuma carne equina, al contrario di paesi come Polonia, Ungheria, Russia e Germania, dove il consumo è molto elevato.

 

Per carni equine si intendono quelle di cavallo, asino, mulo e bardotto; un tempo venivano macellati solamente animali a fine carriera, non più in grado di lavorare, piuttosto anziani; oggi viene prodotta e commercializzata anche a partire da animali più giovani, cioè puledri di inferiore all’anno e cavalli adulti fino a tre anni.

 

Ogni anno decine di migliaia di cavalli dal’Europa centrorientale vengono esportati in Italia, Francia e Belgio, dove vengono macellati e destinati alla consumazione sulle tavole degli europei.

 

La Polonia è il più grande esportatore di cavalli da macello d’Europa: si calcola che ogni anno lasciano il paese circa 50.000 cavalli, l’80% dei quali destinati all’Italia, il resto in Francia e Belgio.

 

Nel nostro paese ci siamo specializzati in alcuni prodotti: dalla “straeca” veneta, cioè il diaframma, per il consumo fresco, alla carne essiccata e sfilacciata.

 

Fra le preparazioni insaccate tipiche ci sono la Bresaola, prodotta in alcuni comuni del Veneto, della Lombardia e del Piemonte, e il famosissimo salame d’asino, preparato con carne magra d’asino e grasso di maiale tritati finemente e insaccati nel budello di manzo, tipico di alcune zone piemontesi, oppure il "somarino" ferrarese

 

Le carni equine, caratterizzate da un odore caratteristico e un sapore dolciastro piuttosto persistente, sono di un colore rosso molto scuro, quasi violaceo; il grasso, piuttosto scarso, tende al giallo,

 

Hanno un contenuto di ferro quasi doppio rispetto ad altre carni; un basso contenuto in grassi, con scarso colesterolo, per cui è poco calorica; un buon contenuto di zuccheri, in particolare il glicogeno che, velocizzandone la frollatura, la rendono leggermente dolce al palato.

 

Pezzi di carne equina

 

La carne equina, facilmente digeribile, è adatta a tutti ed in particolare ai bambini durante la crescita, agli sportivi ed agli anemici, a chi sta facendo una dieta dimagrante, a chi ha il colesterolo alto o la pressione bassa, perché è una carne magrissima, senza colesterolo e ricca di ferro.

 

La carne equina inoltre è una difesa naturale contro i batteri, grazie all'acido lattico, presente in quantità due o tre volte più elevata di quella riscontrabile nelle carni di altri animali da macello.

 



di Redazione 35