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Il Mondo dei Salumi: L’aroma …. gli aromi dei salumi


Il Mondo dei Salumi: L’aroma …. gli aromi dei salumi


ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
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a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi


Vengono percepiti per via retronasale. La bocca è infatti collegata alle cavità nasali e, quindi, le molecole odorose liberate dagli alimenti durante la masticazione, possono risalire andando a stimolare le cellule olfattive, determinando una sensazione che viene distinta dal profumo e prende il nome di aroma.


A volte profumi ed aromi coincidono, ma spesso non sono sovrapponibili per tipo, per intensità e persistenza. Un profumo ed un aroma possono essere molto intensi, ma durare poco nel tempo, quindi poco persistenti.


Valutazione sensoriale di un salume:
esame olfattivo diretto ed indiretto


Il senso dell’olfatto è uno dei cinque sensi attraverso cui percepiamo il mondo. Attraverso l’olfatto gli esseri umani e gli altri animali possono percepire una vastissima diversità di composti chimici, provenienti dal mondo esterno.


È stato stimato che gli esseri umani possono percepire come odori differenti da 10.000 a 100.000 composti chimici. Tutti questi “odoranti” sono piccole molecole volatili.
Essi hanno strutture diverse ed in qualche modo queste differenze vengono percepite come odori differenti.


Il senso dell’olfatto è mediato dal sistema olfattivo, un sistema caratterizzato da una notevole sensibilità e potenza discriminatoria, perfino una leggera differenza nella struttura di un odorante può cambiare ciò che viene percepito.


Le domande che ci poniamo sono le seguenti:
Come facciamo noi e gli animali a rilevare così tanti composti chimici volatili?
Come fa il cervello a tradurre questi “odoranti” in diverse percezioni olfattive e comportamenti?


Si è scoperto, grazie a due scienziati americani R. Axel e L. Buck, che tutto ciò avviene per una serie di meccanismi molecolari del sistema olfattivo.
Gli odoranti vengono inizialmente rilevati dai neuroni sensoriali olfattivi, che sono localizzati nell’epitelio olfattivo all’interno della cavità nasale. Questi neuroni trasmettono i segnali al bulbo olfattivo, che li invia di conseguenza alla corteccia olfattiva. Successivamente, l’informazione olfattiva viene inviata ad un certo numero di aree cerebrali.


Queste ultime includono le aree corticali superiori, coinvolte nella discriminazione degli odori e le aree profonde del sistema limbico, che mediano gli effetti emozionali e fisiologici degli odori.


I feromoni, invece, vengono rilevati nell’organo vomero nasale (VNO), una struttura olfattiva separata, presente nel setto nasale. Dai neuroni del VNO, i segnali vengono veicolati attraverso il bulbo accessorio all’amigdala mediale ed all’ipotalamo, aree implicate nelle risposte ormonali e comportamentali ai feromoni.


Quello che il nostro naso percepisce come odore, non è altro che una particolare combinazione di molecole tra le milioni di esistenti. L’epitelio nasale è ricco di proteine dedicate alla loro ricezione, che vengono definite recettori olfattivi, localizzati nella membrana delle cellule neuronali, che collegano direttamente il sistema olfattivo al cervello.


Con la scoperta dei recettori olfattivi e della grande famiglia di geni che li producono, R. Axel e L. Buck (hanno vinto il premio Nobel nel 2004) non hanno solo trovato la chiave di un sistema straordinario, ma hanno aperto la porta a nuove strade della ricerca scientifica.


Nel campo della biologia molecolare, lo studio dei recettori olfattivi permetterà la diagnosi e la cura di numerose patologie. Nell’ambito sensoriale ha dato impulso ad una serie di ricerche per sviluppare una nuova generazione di sensori olfattivi.


Come si classificano le sensazioni odorose
Quando si ha a che fare con centinaia e perfino migliaia di materie odorose con caratteristiche notevolmente differenti l'una dall'altra - per intensità di fragranza e proprietà chimiche e fisiche - è fondamentale disporre di alcuni criteri di classificazione. Questi servono per dividere le sostanze in gruppi e sottogruppi al fine di facilitarne la scelta, il confronto, l'elaborazione, la composizione e anche per valutarne la struttura e le funzioni.

 

I sistemi di classificazione si basano su informazioni ottenute in modo empirico, alle quali si aggiungono i dati ricavati dalla letteratura e da altre fonti professionali. Bisogna considerare, comunque, che qualsiasi classificazione è parzialmente arbitraria e incerta dal momento che le nostre impressioni sensoriali, soprattutto quelle del sistema olfattivo, sono estremamente variabili e soggettive.


Una prima importante distinzione che è opportuno fare è quella fra la classificazione di generi di odori secondo le affinità (per esempio floreale, legnoso, fruttato) e quella delle materie odorose (oli essenziali, estratti o sostanze sintetiche) secondo la volatilità e la persistenza.


Questi due sistemi sono entrambi utili e il secondo si basa sull'esame della relativa volatilità di un'essenza o di una sostanza di sintesi, imbevuta su una cartina assorbente e lasciata evaporare. Si tratta, quindi, di stabilire il momento in cui la sostanza odorosa cessa di essere fragrante, nel senso che l'esame olfattivo non manifesta più le sue caratteristiche odorose.


La classificazione degli odori
La classificazione degli odori non è facile come per i colori, tramite la lunghezza d’onda, ma in base alla teoria stereochimica, gli odori possono essere identificati in varie classi ognuna caratterizzata da un esempio.


Il mondo dei sentimenti e delle emozioni e il senso dell’olfatto sono determinati e sviluppati nella stessa regione del nostro cervello, regione che si è formata molto precocemente nella razza umana ed è pertanto logico e ormai acquisito il fatto che gli odori e le fragranze abbiano influenza diretta sullo stato d’animo e sulla psicologia degli esseri umani.


Essi possono indurre effetti eccitanti o inibenti, possono provocare sentimenti di avversione, di simpatia o di rigetto. Non esiste di per sé una scala assoluta, permanentemente valida per stabilire questi effetti; fragranze normalmente accettate possono, in specifici stati fisici, essere avvertite in modo sgradevole e la creazione di una composizione aromatica richiede non solo un naso raffinato e ben preparato, ma anche una sensibilità sul mondo dei sentimenti, delle emozioni e dei segreti desideri degli esseri umani.


Le sensazioni odorose possono essere divise in profumi varietali o primari; profumi di lavorazione o secondari; profumi di invecchiamento.

  • I profumi varietali o primari sono quelli che provengono dal prodotto naturale, cioè dalla specie vegetale e dalla sua cultivar (cioè varietà) oppure dalla specie animale d’origine, e si continuano a percepire nell’alimento fino al momento della consumazione.
  • I profumi di lavorazione o secondari sono quelli che si generano durante i processi di lavorazione della materie prime, in seguito a trasformazioni fisico-chimiche importanti. Questi profumi possono essere aumentati o modificati durante la lavorazione per l’aggiunta di additivi chimici. Quindi, si parla di profumi complementari quando si utilizzano per rinforzare il gusto o di profumi supplementari quando si vuole dare un nuovo gusto o modificarlo.
  • I profumi di invecchiamento o terziari sono quelli che si evolvono durante la maturazione, la stagionatura di un alimento.

Le sensazioni odorose sono generate da sostanze volatili odorose, appartenenti a famiglie chimiche: acidi, aldeidi, esteri, terpeni ecc.. Sono identificate tutte da termini scientifici, ma nell’uso comune vengono associate a nomi di fiori, frutta, spezie, ed altri prodotti.

 

Le sensazioni olfattive vengono classificate in famiglie.

Per descrivere le sensazioni olfattive dei salumi sono state individuate otto famiglie:

  • Fruttata Fresca: albicocca, frutta iper-matura, frutta esotica

                           - Secca: noce di cocco, arachide, mandorla, castagna, nocciola, noce di cocco

  • Lattico - Caseario: burro, formaggio
  • EnologicoTannico: vino rosso
  • Animale - Carne fresca: carne fresca, di budello, grasso, cotenna, rancido

                          -Cotto: bollito, fegato, di cotto, lievito

  • Vegetale  - Fresco: radice, peperone, cavolo, legno umido, bietola, patata, acetosella, fungo

                            -Secco: muffa, fieno

  • Chimico - Sapone, Metallico
  • Speziato  - Erbe aromatiche: rosmarino, alloro, aglio, salvia, peperoncino, finocchio

                            -Spezie: noce moscata, pepe, pistacchio, vaniglia, macis, cannella

  • Tostato -Tostato: affumicato, caffè

                          -Prodotto da forno: pane abbrustolito, lievito, pane, di bruciato


I sapori alla prossima puntata ….




di admin