La carne ovina


La Bottega delle Carni
Via Garibaldi 4 San Quirico d’Orcia - (Siena)


La carne ovina è ricavata dalla macellazione della pecora domestica, del montone e dell’agnello, chiamato generalmente e impropriamente anche carne di pecora; quella utilizzata a scopo alimentare proviene soprattutto dagli animali giovani.

 

Un ovino è chiamato agnello fino ad un anno di età, poi diventa pecora o montone a seconda del sesso, macellato dopo almeno un anno di vita, quest'ultimo solitamente attorno ai due e mezzo.

 

L'agnello è l'animale nutrito solo con il latte materno e non va oltre le 4 settimane di vita; ha una carne particolarmente tenera e delicata; una diversa tipologia è l'agnello bianco o maturo che non va oltre i 6 mesi di vita; nutrito solo di erba, ha una carne caratterizzata da un sapore forte e aromatico.

 

Un’altra tipologia di carne ovina è il castrato, che è un maschio castrato a un mese di età il cui peso può superare i 20 kg.

 

Uno dei tagli più richiesti dal mercato della ristorazione, è il carrè di agnello, cioè il dorso dell'animale con le costole, un taglio, intero o a fette che comprendono più costole, utilizzato soprattutto per la preparazione di piatti al forno.

 

La carne di agnello è un alimento ricco di proteine animali, facilmente digeribile se cucinate in maniera semplice, come ai ferri o arrosto.

 

Dal punto di vista nutrizionale la carne d'agnello è paragonabile alle comuni carni bianche di pollo, coniglio e tacchino; inoltre è ben tollerata dall'organismo umano, consigliata anche in casi di allergie alimentari.

 

La carne ovina non è particolarmente usuale nella cucina tradizionale del nostro paese, mentre altresì è particolarmente presente nella cucina etnica, in particolar modo quella dei paesi islamici la cui presenza crescente di emigrati ne sta ampliando il consumo anche in Italia.

 

Bistecche di carne ovina

 

L’odore della carne ovina è abbastanza “pungente” e man mano che aumenta l'età dell'animale, la carne tende a divenire meno bianca, ma più gustosa, con un sapore che non tutti apprezzano.

 

Macellata giovane la carne ovina, ed in particolare quella di agnello, può essere più tenera e saporita di quella di manzo, mentre invece un montone, macellato alla fine del periodo estivo, ha un contenuto in grassi maggiore e un sapore più forte.

 

La carne d'agnello è paragonabile dal punto di vista nutrizionale alle comuni carni bianche, mentre quella di pecora non differisce troppo da quella bovina adulta o di vitello.

 

La carne ovina è un alimento ricco di proteine animali, con un altro tenore di aminoacidi essenziali; oltre ai lipidi, principalmente trigliceridi, acidi grassi saturi, fosfolipidi e colesterolo, più presenti in tagli saporiti quali petto e cosciotto, contiene anche ferro, fosforo e zinco, e come molte carni, le vitamine bPP e B12.

 

Sebbene ogni taglio abbia un metodo di cottura più adeguato, la cottura della carne ovina in generale richiede tempi medio lunghi e viene usualmente servita calda; stufati, lessi e brasati si preparano generalmente dai tagli meno pregiati dell’animale, quali la pancia e il collo e talvolta la spalla, parti dure e gelatinose, che devono quindi sottostare a lunghe cotture.

 

Il carré, uno dei tagli più pregiati, viene spesso cotto arrosto intero o disossato, e servito a volte intero dato il suo effetto scenografico; da questo taglio si ricavano le caratteristiche costolette, che vengono passate a fuoco vivo sulla griglia e prendono il nome di “scottadito”.

 

Le carni di agnello come quelle di capretto, se cucinate arrosto, richiedono una temperatura abbastanza elevata e un tempo di cottura proporzionale al loro peso, quasi un’ora per ogni chilo di carne, mentre le carni di montone necessitano di temperature ancora più elevate.

 

Il cosciotto, marinato con vino o erbe aromatiche, o il petto, disossato, di solito vengono cotti in arrosto; la coscia serve anche per  fare il prosciutto di pecora; in alcune regioni la carne di pecora viene anche affumicata trucioli di faggio e foglie di ginepro e servita come carpaccio.

 

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