La carne di capra





Animale a dir poco rustico, la capra è un animale ingiustamente sottovalutato; per quanto riguarda le diverse caratteristiche delle sue carni, che sono tanti e tutte molto interessanti.

 

Intanto il costo, che è decisamente basso rispetto a quelle di altre varietà; poi pur magrissima, è molto ricca di proteine e si presta a tantissime preparazioni gastronomiche; è una carne rossa, molto nutritiva, con un sapore molto marcato.

 

Dal punto di vista nutrizionale, la carne di capra è ricercata per il suo basso contenuto lipidico; generalmente è infatti meno grassa del 12-14% delle altre carni rosse, poiché le capre, come i polli, non hanno depositi di grasso inframuscolari.

 

La carne di capra ha un sapore simile a quella d’agnello, al punto che alcuni paesi asiatici usano un'unica parola per descriverle entrambe; a seconda dell'età e delle condizioni dell'animale prima della macellazione, la carne può assumere tonalità simili alla selvaggina.


 

Questo tipo di carne dev'essere cotta più a lungo e a temperature più basse delle altre carni rosse; nei paesi occidentali, non gode di molta considerazione, ma è molto apprezzata, contrariamente a quanto avviene in molto altri paesi, soprattutto nelle aree un tempo considerate più povere.

 

Le caratteristiche della carne di capra dipendono da vari fattori precedenti alla macellazione, quali razza, alimentazione, età, ambiente e tipo di allevamento.

 

Capre al pascolo: carne e formaggio

 


L’età dell’animale alla macellazione, in particolare, rappresenta il principale fattore di determinazione della composizione della carcassa: con l’aumentare dell’età, diminuisce l’incidenza dell’osso, resta più o meno costante quella del tessuto magro, mentre aumenta quella del grasso corporeo.

 

La presenza di grasso è legata soprattutto all’alimentazione, al sesso, all’età, alla velocità di crescita e alla razza; il grasso sottocutaneo è piuttosto scarso; il suo colore è variabile dal bianco al giallo, mentre il colore della carne, invece, varia dal pallido al rosa al rosso.


 

La carne di capra è una carne magra, con notevoli qualità nutrizionali per il consumatore ed è da secoli considerata una prelibatezza risultando molto tenera e di un sapore selvatico delicato.

 


Oltre alla carne, altre parti della capra commestibili sono il cervello, il fegato ed alcuni tratti dell’intestino del capretto; anche la testa e le zampe, una volta pulite ed affumicate, vengono usate per preparare le zuppe.

 

In alcune regioni italiane le coscie di capra vengono anche usate per farne una sorta di prosciutto; in particolare in Lombardia, tra i prodotti agroalimentari tradizionali è compreso il “violino di capra”, fatto con cosce e spalle conservate mediante salatura a umido, affumicatura ed essiccazione, che ne fanno uno dei salumi più caratteristici, saporiti e buoni del territorio alpino.

 

Notevole è anche la produzione e il consumo del latte di capra, col quale vengono ovunque prodotti ottimi e saporitissimi formaggi e ricotte.



di Redazione 35