La carne di pollo


La Bottega delle Carni
Via Garibaldi 4 San Quirico d’Orcia - (Siena)


La carne di pollo fa parte dell carni bianche, assieme a quella del coniglio e del tacchino; le sue peculiarità derivano dall’essere ricca di proteine nobili e di aminoacidi ramificati, oltre che di ferro, nonostante il colore faccia pensare il contrario.

 

Il suo successo è dovuto anche al minor costo, tanto che negli ultimi decenni si è registrato un notevole incremento dell'industria avicola, provocato soprattutto dai minori costi di allevamento.

 

Nel nostro paese vi sono circa 4000 allevamenti ai quali vanno aggiunti gli innumerevoli allevamenti di tipo familiare, diffusi sopratutto in Veneto, Emilia Romagna e Lombardia.

 

Una recente modifica legislativa dispone che le tecniche di allevamento intensivo dei polli debbano essere modificate, per migliorare le condizioni di vita e quindi la loro tipologia di carne e di uova prodotte, nell’interesse dei consumatori.

 

Il pollo destinato ad essere venduto come carne viene allevato a terra su strati di paglia o truciolato di legno, sotto grandi capannoni dotati di luci accese giorno e notte, allo scopo di stimolare il metabolismo degli animali, facendo sì che il movimento ne favorisca lo sviluppo muscolare e migliori la qualità della carne.

 

Polli allevari a terra

 

Una volta macellato, il pollo da carne viene suddiviso in varie categorie, a secondo della sua destinazione alimentare: da griglia, età 60-70 giorni, peso vivo 1-1,3 kg; da fritto, età 90-120 giorni, peso vivo 1,5 kg circa; da arrosto, età oltre 120 giorni.

 

Un'altra classificazione del pollame da carne si basa sul sesso e sull'età: il Pollastro: maschio o femmina dell'età massima di 5 mesi; il Galletto: giovane maschio dell'età di circa 6 mesi; uccisi non appena hanno raggiunto un peso di 350-400 grammi; Adulto: maschio o femmina di oltre un anno di età; il Cappone: maschio castrato di 8-9 mesi, del peso di circa 1 kg ma che può arrivare anche a 2,5 Kg; il Gallo: maschio adulto di oltre un anno di età; la Gallina: femmina adulta di oltre un anno di età; del peso di 1,5-2 kg.

 

La carne di pollo ha un elevato valore biologico dovuto all'abbondanza di amminoacidi essenziali, è più facilmente digeribile ed ha un minor contributo di sostanze grasse rispetto alla carne rossa.

 

Molte le vitamine contenute nella carne di pollo, tra cui la niacina e le vitamine B1, B2 e B12, oltre ad un buon contenuto di ferro e di zinco, mentre il colesterolo è presente in quantità pari a quella riscontrabile nelle altre carni.


Un pollo di buona qualità, anche d'allevamento, deve avere carne soda ed elastica, non floscia al tatto; le ossa del petto devono essere flessibili solo nella parte inferiore, le altre rigide; la pelle non deve essere umida o appiccicosa.


Il tempo di cottura di questa carne dipende sia dall'età che dal metodo di allevamento, ma in ogni caso la cottura deve essere completa.

 

Rispetto ad altri tipi di carne, quella di pollo ha il vantaggio di essere più facilmente masticabile e digeribile, soprattutto se cucinata in modo semplice; il basso contenuto di grassi riduce l’apporto calorico di queste carni, rendendole ideali per chi tiene sotto controllo il peso corporeo.

 

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