La carne di tacchino





Il tacchino è un animale originario del Messico e nord America, diffuso come animale selvatico nelle foreste vergini ai confini con le praterie e le radure, nutrendosi di bacche, insetti, larve, semi, germogli e altri cibi.

 

Si suppone che i tacchini domestici derivino da questa prima razza, già addomesticati e allevati prima della scoperta dell'America, da dove furono importati in Spagna e poi in tutta Europa.

 

In Italia l’allevamento si è affermato prepotentemente, con oltre una sessantina di razze diverse lungo tutto lo stivale che in epoca moderna ha comunque subito una forte diminuzione.

 

In particolare le razze originarie del meridione sono da considerarsi estinte, mentre riescono a sopravvivere in piccoli gruppi quelli dell'Italia settentrionale, anche se le razze rimaste si differenziano fra loro soltanto per il colore della livrea e molto poco per precocità e accrescimento delle masse pettorali.


 

Tacchini da cui ricavare carne

 

La carne di tacchino entra nella classificazione di carne bianca, insieme al pollo e al coniglio; si tratta di un tipo di carne con moltissime proteine nobili, utili all’organismo tra le diverse cose anche per il rinnovamento dei tessuti e la formazione di ormoni, enzimi e anticorpi.


La sua carne è anche ricca di aminoacidi ramificati, utili nel metabolismo dei muscoli e nel promuovere lo smaltimento delle tossine "della fatica", cioè dell’acido lattico.


Nonostante che l’aspetto bianco della carne possa far pensare ad un alimento povero di ferro, la realtà non è così, infatti in 100 grammi di tacchino ci sono 2,5 grammi di ferro, un valore molto vicino a quello alla carne di bovino; inoltre le carni di tacchino hanno al loro interno grandi quantità di proteine ad alto valore biologico, come la lisina e gli aminoacidi ramificati.


La differenza di colore rispetto ad altre carni è causata da una maggiore presenza di mioglobina, un pigmento che combinandosi con l'ossigeno aumenta o diminuisce la colorazione.


Le carni bianche risultano essere il tipo più digeribile, grazie alla bassa presenza di grassi e di tessuto connettivo ed anche per la ridotta lunghezza e il limitato diametro delle fibre muscolari presenti; queste sue caratteristiche rendono le carni avicole più masticabili e agevolano l'azione degli enzimi digestivi.


Il basso contenuto di grassi, che tra le altre cose risultano raccolti nella pelle, quindi facilmente eliminabili, riduce l’apporto calorico di queste carni, rendendole ideali per chi vuole mantenere la linea, anche perchè il grasso di pollo e tacchino ha caratteristiche più vicine ai grassi di origine vegetali, dato che nella sua composizione predominano gli acidi grassi polinsaturi, cioè acido linoleico e linolenico e contiene molto meno colesterolo.

 

Il valore nutrizionale delle proteine dei vari tipi di carne, sia quelle cosiddette "rosse" che quelle "bianche", è lo stesso; il contenuto proteico delle carni di tacchino si aggira sui 20-23 grammi per 100 grammi, in alcuni casi superiore a quello delle carni bovine e suine.


Generalmente i tacchini vengono sia fatti crescere a terra, così da poter razzolare liberamente in grandi ambienti dove possono alimentarsi a piacimento, sia in allevamenti moderni dove vengono alimentati con cibo selezionato e migliore, da un punto di vista nutritivo, di quello che gli animali troverebbero sull'aia o in campagna.


Il costante utilizzo di alimenti ad alto contenuto nutrizionale, ad esempio granturco, favoriscono una produzione di carni di qualità più elevate saporite, con minor contenuto di acqua.



di Redazione 35