Martedì con lo Chef: Intervista a Franca Merz

Di Livia Elena Laurentino -

Franca Merz è nata e vive in Trentino, ma le sue origini familiari, da parte materna, hanno radici in Piemonte e successivamente, nel sud ovest della Francia, culla dell'Alta gastronomia.
Una famiglia di gourmet e di gourmand, come lei stessa definisce i suoi avi, che da piccola hanno istillato in lei l’amore, e soprattutto la curiosità, del sapere in cucina.
Il cibo, come scegliere le materie prime, come conoscere i prodotti della campagna o ricercare la qualità, erano argomenti quotidiani che hanno portato Franca a una scelta quasi inevitabile… La mamma nel 1965 apre il primo Ristorante Lido, solo durante il periodo estivo, ma nel 1973 dà  vita ai 2 Camini.
Franca, giovanissima vive la cucina del ristorante materno come una seconda casa e nonostante gli studi universitari in lingue (mai finiti…), e gli impegni sportivi a livello agonistico, il desiderio di proseguire un percorso iniziato dalla generazione prima di lei, la partano alla guida del ristorante materno.
La sua sete di conoscenza e il suo perfezionismo fanno di lei una chef attenta, che coniuga sapientemente la cucina trentina con quella piemontese. Instancabile nell’apprendere è diventata un’esperta degustatrice di formaggi, di oli e una sommelier impeccabile. 
Ristorante Albergo 2 Camini - Baselga di Pinè - Trento Tel. +9 0461 557200

Perché una donna sceglie questa professione, che è tra le più impegnative?

Devo confessare che è successo per caso, ho “ereditato” passione e professionalità da mia mamma che ha vissuto in Francia per molti anni e poi, per amore è arrivata in Trentino, dove ha aperto il primo ristorante perché amava cucinare. Con l’apertura del secondo la mia è stata quasi una scelta obbligata, poi siccome sono molto pignola e perfezionista, cerco di approfondire quello che mi serve, sono diventata sommelier, assaggiatrice di formaggi e oli per un approccio culturale prima e professionale poi.

Se non avessi fatto la chef cosa avresti fatto?

Mah chissà, come faccio a dirlo? Ho cominciato che avevo 11 anni…a casa nostra si parlava sempre di cibo, di come allevare le oche, di come si compra la materia prima giusta dal contadino e quindi ho assorbito tutto questo pian piano. 

Una donna in cucina è più o meno creativa di un uomo?

Secondo me la creatività non appartiene a un genere, ma alla persona anche se gli uomini sono creativi se hanno qualcuno dietro che gli dà degli input. Noi donne siamo un po’ più legate perché dobbiamo fare venti cose contemporaneamente, quindi a volte la praticità va a discapito della creatività per crearci meno problemi.

Quanto difficile mettersi in luce quando si è "decentrati", rispetto alle grandi città?

Credo che l’importante sia avere costanza nella preparazione dei piatti, nella selezione del menù, nel soddisfare i clienti. Noi siamo sul mercato da cinquant’anni, prima c’era la mia mamma, ormai 91 enne, ora al timone ci sono io, anche se lei è sempre l’assaggiatrice ufficiale e il nostro riferimento. Pensa a com’è cambiata la cucina in questo lungo periodo, i menù si sono snelliti e sull’alimentazione c’è più conoscenza. Noi abbiamo sempre avuto molta attenzione per le materie prime e i nostri piatti sono semplici ma gustosi e non troppo lavorati, credo che sia quello che cerca la gente. 

Una caratteristica del tuo menù?

Noi sposiamo due regionalità, quella trentina che ci ospita e quella piemontese che sono le nostre origini e che rappresentano lo storico del nostro locale, come i peperoni alla piemontese, i taglierini, gli antipasti o il bunet (budino di cioccolato e amaretti ndr).
Mentre il Piemonte forse per la sua vicinanza alla Francia, aveva piatti più importanti, in Trentino la cucina si è arricchita,verso il 1500 con il primo concilio ecumenico, con l’apertura verso Venezia e gli scambi commerciali.

So che hai un team tutto femminile, perchè questa scelta?

E’ una coincidenza, in passato abbiamo avuto dei collaboratori, ma alla fine credo che alle donne piaccia avere delle donne in cucina. Poi nei paesi c’è ancora un retaggio culturale che fa sì che il lavoro in un ristorante sia adatto a genere femminile.
Pensa che In Trentino l’affluenza turistica è pari al doppio della popolazione e sono le donne a gestire gli alberghi, ma alle riunioni o nei posti di rappresentanza ci vanno gli uomini, ma a lavorare sono le donne. 

Riesci a ritagliarti un po’ di tempo per te e cosa fai nel tempo libero?

Il mio hobby è giocare a golf, e poi il pattinaggio è la mia passione. Sono giudice internazionale di questo sport, anche questa è diventata quasi una professione perché alle Olimpiadi non sono ammessi errori, nemmeno da parte dei giudici, potresti eliminare un campione e allora sai che guaio…!

La ricetta: Flan alle erbe spontanee
 

Scrivi a "Livia Elena Laurentino"