La carne bovina


La Bottega delle Carni
Via Garibaldi 4 San Quirico d’Orcia - (Siena)


La carne bovina è una carne rossa per la tipica colorazione, dovuta all'abbondanza di mioglobina e di emoglobina; a seconda dell'animale macellato, la carne bovina viene suddivisa in carne di vitello, di vitellone, di manzo, di bue e di mucca.

 

Il vitello è l’animale giovane, la cui età non arriva all’anno, con una carne tenera e rosata con molta acqua e poco grasso; i vitelloni sono animali di età compresa, fra gli 8 e i 12 mesi, la cui carne contiene meno acqua di quella del vitello, ma più proteine; è fra le carni più pregiate.

 

Il manzo invece, è un maschio non castrato o una femmina che non ha mai partorito di età compresa tra l’anno ed i 3-4 anni; la sua carne contiene poca acqua e una buona quantità di grasso; è saporita e nutriente, più o meno tenera in rapporto all’età e all’alimentazione dell’animale da cui proviene.

 

Il bue è un animale castrato di oltre quattro anni e mezzo; la sua carne è di ottima qualità, ma sta scomparendo dal mercato, in quanto sostituito dai trattori per il lavoro nei campi, per cui il bestiame viene macellato molto prima di raggiungere questa età.

 

Le mucche, chiamate anche "scottona" sono bovini di sesso femminile, macellate di solito alla fine della loro produzione di vitelli e di latte, tra i sei e gli otto anni di età; la loro carne è piuttosto magra e abbastanza scadente, usata prevalentemente per la produzione industriale di preparati a base di carne.

 

I vitelloni più rinomati sono quelli delle razze Piemontese, Marchigiana, chianina e Romagnola.

 

La macellazione della carne bovina prevede che l’animale venga tagliato prima in due metà, chiamate mezzene, che poi vengono a loro volta divise in due quarti; il quarto anteriore, dal quale si ricavano dei tagli meno pregiati e quindi più economici, e il quarto posteriore, dal quale si ricavano i tagli più pregiati e costosi.

 

I tagli che si trovano nella parte anteriore dell’animale sono particolarmente grassi, morbidi; in questa parte sono comprese, anteriormente, la testa, il collo, la spalla, la schiena, il biancostato ed il petto.

 

Il quarto posteriore comprende invece la lombata, la schiena, la coscia, il garretto, la pancia e la coda.

 

Varietà di carne bovina

 

A seconda del taglio, la carne bovina ha caratteristiche differenti e si presta ad utilizzi per portate diverse, dal brodo agli arrosti, brasati, scaloppine, cotolette e vie dicendo.

 

Le bistecche di polpa di manzo, filetto, costata, ben frollate e tenere, sono ottime cotte sulla griglia; un altro ottimo sistema di cottura è lo spiedo, in quanto l’azione violenta della fiamma forma infatti intorno alla carne un leggero strato protettivo che impedisce la dispersione dei succhi.

 

Molti tagli sono adatti ad essere bolliti: biancostato, scamone, fiocco o punta di petto, collo e coda, in abbondante acqua salata assieme alle verdure classiche, producono un ottimo brodo in cui cuocere poi tanti tipi di minestre, soprattutto ripiene.

 

Le parti più adatte per il brasato e lo stufato sono il girello, il “cappello del prete”, lo scamone e il collo, che devono essere precedentemente bagnate con acqua o vino e cucinate in un tegame coperto o pentola a pressione.

 

A volte la carne bovina viene anche fritta nell’olio d’oliva che, oltre a tenere benissimo le elevate temperature senza bruciare in fretta, la rende fragrante e gustosa.

 

Un’altra pietanza preparata con la carne bovina è lo stracotto, fatta lardellando e rosolando la carne, bagnata con vino o brodo e quindi facendola bollire per diverse ore.

 

La carne bovina è indicata per chi necessita di un apporto di ferro, ma è anche una carne ricca di grassi che dovrebbe essere consumata con moderazione e senza l’aggiunta di troppi condimenti.


 

La qualità della carne bovina dipende da molti fattori; si può riconosce dal grasso presente insieme alla carne; in un taglio di prima qualità il grasso è abbondante, bianco-rosato; in un taglio di cattiva qualità la carne è compatta e scura, quasi priva di grasso.

 

Questa varietà di carne è molto deperibile; il suo consumo dovrebbe avvenire nel giro di pochi giorni per mantenerne intatte le qualità organolettiche e il gusto, conservandola al fresco oppure congelandola.

 

La carne bovina ha un alto contenuto in ferro ed elevato valore proteico che lo rende di primaria importanza nell'alimentazione di sportivi, bambini, ragazzi, anemici e donne in gravidanza; il fegato di manzo rappresenta una buona fonte di vitamina b12, mentre nei tagli grassi e nelle frattaglie sono presenti diverse vitamine liposolubili.

 

Il contenuto in grassi è mediamente inferiore a quello dei formaggi, quello in colesterolo è simile, mentre l'apporto calorico è generalmente abbastanza contenuto.

 

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