Il Mondo dei Salumi: l'Olfatto


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a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

 

La S finale del nostro logo ONAS è prolungata a rappresentare il naso, tale scelta è dovuta al fatto che noi assaggiatori di salumi siamo ben consapevoli dell’importanza del naso per valutare correttamente cibi e bevande.

 

 

Se si mangia a naso chiuso non siamo in grado nemmeno di distinguere lo zucchero dal sale. Di tutti gli organi di senso il naso è quello più sviluppato in tutti i mammiferi. Basti pensare a ciò che fa il gatto prima di mangiare nella sua ciotola: descrive un cerchio intorno ad essa annusando profondamente e solo se i profumi che si sprigionano lo convincono comincerà a mangiare il suo cibo.


Ed ecco una definizione di profumo.


“Gli uomini potevano chiudere gli occhi davanti alla grandezza, davanti all’orrore, e turarsi le orecchie davanti a melodie o a parole seducenti, ma non potevano sottrarsi al profumo, poiché il profumo è fratello del respiro. Con il respiro, il profumo, penetrava gli uomini, a esso non potevano resistere, se volevano vivere. E il profumo scendeva in loro, direttamente al cuore e là distingueva categoricamente la simpatia dal disprezzo, il disgusto dal piacere, l’amore dall’odio.
Colui che dominava gli odori, dominava il cuore degli uomini…”
Tratto dal romanzo “Il profumo “ di Patrick Suskind


Diffusore di profumo

Quindi, il naso che apprezza i profumi positivi e riconosce quelli negativi è un organo di senso fondamentale.


L’organo dell’odorato si trova nella parte superiore del naso, è costituito dalla mucosa olfattiva, ricoperta da un velo di sostanza grassa necessaria per solubilizzare le sostanze odorose.

 

E’ ricca di recettori, distribuiti su una superficie di alcuni centimetri quadrati, ricoperta da un numero elevato di cellule situate al centro dell’epitelio attraversato dal prolungamento dei neuroni o ciglia olfattive, che captano le particelle odorose e trasmettono gli impulsi al cervello.

 

 

CONCENTRARSI SUGLI ODORI

 

 

AnnusareDue sono le vie di accesso delle sostanze odorose alla mucosa olfattiva: la via nasale diretta (odori) e la via retronasale (aromi).

 

La prima si utilizza inspirando l’aria attraverso le narici, la seconda per passaggio interno dell’aria dalla bocca alle narici, durante la masticazione.

 

Per ogni sostanza esiste una soglia di concentrazione al di sotto della quale il nostro naso non è in grado di distinguere odori ed aromi.

 

Le molecole odorose si spostano insieme all’aria che raggiunge la mucosa olfattiva grazie all’inspirazione, essa viene scaldata e umidificata ed in seguito viene a contatto con la zona sensibile.

 

Fiutando attivamente si aumenta il flusso di aria convogliata verso la mucosa olfattiva.

 


La mucosa olfattiva

 

la mucosa olfattiva

La gamma degli odori

 

Floreale (acacia, biancospino…) – fruttata (frutta fresca, frutta secca, frutta cotta) – vegetale (erba, fieno…) – speziata (cannella, chiodi di garofano…) – aromatica (finocchio, liquirizia…) – balsamica (resina, ginepro…) – empireumatica (tabacco, caffè tostato, gomma, zucchero caramellato) – animale (carne…) – legnosa – chimica (acido acetico…) – eterea (smalto…)

 

Gli aromi alla prossima puntata….

 




di admin




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