Il biscotto di Ceglie Messapica (Brindisi)


Il biscotto, “U pescquet” in dialetto salentino, è simile a un cubetto irregolare fatto di pasta di mandorle tostate, ripieno di marmellata di ciliegie o di uva aromatizzato con buccia di limone e rosolio di agrumi.

 

Si tratta di un dolce tipico delle pasticcerie di Ceglie, preparato anche nelle case in occasione delle ricorrenze più importanti e non di rado offerto come bomboniera nei matrimoni.

 

Il prodotto, che ha una storia antica e deriva da una lunga tradizione contadina, viene oggi venduto nei forni, bar e pasticcerie locali, ed è spesso il fine pasto nei ristoranti cegliesi, anche se spesso, pur essendo molto gustoso, non è quello fatto con la ricetta originale.

 

La preparazione del Biscotto di Ceglie Messapica, che è anche un Presidio Slow Food attorno al quale si è formato il Consorzio per la valorizzazione e la Tutela del Biscotto di Ceglie Messapica, prevede che tutti gli ingredienti, ad esclusione dello zucchero, provengano dal territorio.


 

Gli ingredienti sono le mandorle locali spellate e tritate, la metà delle quali tostate; marmellata di ciliegie o di uva, preparata con antiche varietà locali; miele vergine integrale; rosolio di agrumi quali limone, bergamotto, cedro, mandarino ed altri; scorza di limone grattugiata, uova fresche e zucchero.

 

Le mandorle vanno scottate in acqua bollente per alcuni minuti, quindi si sbucciano e si lasciano asciugare; dopo averne tostate una metà nel forno, si macinano in piccoli pezzettini e si impastano con zucchero, miele, scorzetta di limone grattugiata, rosolio di agrumi e le uova formando un composto abbastanza duro, che viene lavorato a mano fino ad ottenere delle strisce larghe 12-14 cm, lunghe 35-40 cm ed alte un centimetro e mezzo.


Sul bordo dell’impasto si spalma la marmellata di ciliegie o d’uva, che si ricopre ripiegando la striscia su se stessa, che poi si arrotola delicatamente in modo da lasciare al centro la marmellata.


I filoncini ottenuti vengono quindi tagliati in tanti quadratini di circa 5 cm, sistemati in una grande teglia leggermente infarinata e, infine, cotti in forno preriscaldato a 160-180° per un quarto d’ora o poco più.


Non è raro che ne venga preparata una parte ricoperta da una lieve glassatura a base di zucchero e cacao chiamata “gileppa”.

 

Il Biscotto di Ceglie Messapica autentico è sempre più raro ed è reperibile solo in alcuni ristretti ambiti; trattandosi di un dolce tipico della cucina contadina, rischia di scomparire, come la cultura da cui proviene.


Il Consorzio per la Tutela e la Valorizzazione che riunisce produttori di materie prime, artigiani, fornai, ristoratori ne stanno incentivando la diffusione, ricostruendo un processo di filiera di alta qualità e genuinità, proteso anche al recupero di colture tipiche, come mandorli, ciliegi e viti autoctone, ormai estromesse dal mercato perché poco redditizie e lontane dagli standard "industriali" che caratterizzano tante produzioni di questa nostra società moderna.



di Redazione 35