Il Formaggio Bettelmat della Val d’Ossola


Il Bettelmatt è un rinomato formaggio prodotto esclusivamente negli alpeggi Bettelmatt, Kastel, Vannino, Sangiatto, Poiala, Forno e Toggia, situati nella nella Val Formazza e in Val di Devero, nell’alta Val d’Ossola.

 

Si chiama così perché inizialmente questo formaggio era prodotto esclusivamente all'Alpe Bettelmatt, e solo in seguito la produzione è stata estesa agli altri alpeggi della valle.


 

In queste zone la vegetazione è ricca di un'erba, la mattolina, che conferisce al Bettelmatt il colore giallino che lo caratterizza; un tempo questo formaggio veniva chiamato anche Mottolina.

 

L’origine del Bettelmatt risale al XIII secolo, quando la popolazione Walser scese dal nord a colonizzare la fascia subalpina; il formaggio veniva usato per pagare i canoni d’affitto, le tasse e per fare benedicenza.


 

“Bettel” infatti nella lingua walser significa questua, beneficenza e “matt” significa pascolo; l’unione dei due termini, quindi, indica “pascolo della questua”.


Si tratta di un formaggio a pasta semi cotta che si ottiene dalla lavorazione di latte vaccino intero crudo, che viene stagionato almeno di due mesi; la lavorazione è simile a quella della fontina.


Si porta il latte crudo a 32-35° e si aggiunge il caglio liquido naturale; dopo circa mezz’ora avviene la coagulazione e dopo la rottura, la cagliata, la massa è deposta nelle fascere e leggermente pressata.

 

Talvolta la cagliata subisce anche una breve stufatura a 22° circa per favorire lo sviluppo dell'occhiatura; la successiva salatura può avvenire in salamoia o a secco, dopo di che il formaggio viene messo a stagionare dai 40-60 giorni fino ad un anno, tenendolo in un ambiente con temperatura di circa 10°.


 

Le forme di Bettelmatt sono cilindriche, con diametro anche superiore ai 50 centimetri e altezza dello scalzo fino a una decina; la crosta è spesso rossastra, la pasta burrosa, a volte con rilevante occhiatura, di colore giallo paglierino.

 


Sulla forma c’è sempre impresso il marchio a fuoco, sullo scalzo la data di fabbricazione e il nome dell'alpeggio di produzione accompagnato dal numero di bollo comunitario europeo del caseificio.



di Redazione 35